Resumen de Pediococcos pentosaceus: cultivo iniciador con potencial probiótico en la industria cárnica

Monserrat Escobar, Edith Ponce Alquicira

• español

  Esta revisión tiene por objetivo describir el potencial probiótico de Pediococcus pentosaceus dentro de la industria cárnica sustentada en diversos estudios. Se consultaron revistas especializadas en ciencia, microbiología de alimentos y otras relacionadas con probióticos, cuyo descriptor principal fue Pediococcus pentosaceus. En general los reportes encontrados desde el año 2000 a la fecha, muestran evidencia en donde se ha determinado la supervivencia de P. pentosaceus aislado de carne fresca, cultivos comerciales iniciadores de carne, productos cárnicos cocidos y secos, siendo este microorganismo tolerante a condiciones ácidas similares a las del tracto gastrointestinal e intestino delgado (pH 3.0-5.0), muestra resistencia hasta 2% de concentración de sales biliares, una alta capacidad de auto-agregación y co-agregación; además exhibe inhibición del crecimiento de patógenos intestinales Gram positivos y Gram negativos. Por tanto, se constató que Pediococcus pentosaceus es una bacteria probiótica prometedora y también que existe poca investigación sobre el crecimiento de Pediococcus pentosaceus y su relación con la calidad, las propiedades organolépticas, el microambiente y la vida útil de la carne cuando se utiliza como cultivo iniciador.

• English

  This review aimed to describe the probiotic potential of Pediococcus pentosaceus in the meat industry supported by different studies. Several journals specialized in food science, where the survival of P. pentosaceus isolated from fresh meat, commercial starter cultures of meat, cooked and dried meat products has been determined, this microorganism being tolerant to acidic conditions similar to those of the gastrointestinal tract and small intestine (pH 3.0-5.0), show resistance up to 2% concentration of bile salts, a high capacity for auto-aggregation, co-aggregation and exhibit inhibition of the growth of Gram positive and Gram negative intestinal pathogens .Therefore, it was found that P. pentosaceus is a promising probiotic bacterium and there is also little research on the growth of P. pentosaceus and its relation to the quality, organoleptic properties, the microenvironment and the shelf life of meat when used as starter cultures.