Resumen de Perfil de aminoácidos de los mostos de tres variedades blancas autóctonas de Galicia

Yolanda Bouzas Cid, Emiliano Trigo Córdoba, Ignacio Orriols Fernández, Elena Falqué López, José Manuel Mirás Avalos

• español

  Los aminoácidos constituyen un recurso para el metabolismo de las levaduras y, por tanto, son de gran relevancia para el aroma del vino. Sus concentraciones en el mosto dependen en gran medida de la variedad de uva. En este trabajo se ha caracterizado, por cromatografía líquida de alta resolución, el perfil de aminoácidos de tres variedades blancas (‘Albariño‘, ‘Godello‘ y ‘Treixadura‘) cultivadas en Galicia durante tres años (2012 a 2014). Las tres variedades son acumuladoras de arginina. A pesar de que los mostos de las tres variedades presentaron aminoácidos mayoritarios y minoritarios comunes, las concentraciones más elevadas se detectaron en ‘Treixadura‘. Los contenidos en aminoácidos variaron entre años a causa de las condiciones meteorológicas, pero el perfil de aminoácidos de cada variedad podría explicar parte de las diferencias en la composición aromática de los vinos.

• English

  Amino acids constitute a source for yeast metabolism and, thus are of paramount importance to wine aroma. Their concentrations in must depend on grape variety. In this work the amino acids profiles of three white grapevine varieties (‘Albariño‘, ‘Godello‘ and ‘Treixadura‘), grown in Galicia over three vintages (2012 to 2014) were characterized using high–performance liquid chromatography. The three varieties were arginine–accumulators. Although the musts from the three varieties showed common major and minor amino acids, the greatest contents were observed for ‘Treixadura‘. Amino acids contents varied among years due to weather conditions. The amino acid profile of each variety could explain part of the differences in the aromatic composition of wines.