María Alejandra Leguizamon Delgado, Alba Lucía Duque Cifuentes, Victor Dumar Quintero Castaño
El objetivo de este trabajo fue la evaluacion de una barra de fruta a base de mango. Se caracterizaron fisicoquímicamente pulpa y cáscara de mango variedad Tommy Atkins. Se compararon tres métodos de secado: Liofilización, Secado por convección y secado por convección asistido por microondas. Posteriormente se realizaron seis formulaciones variando la cantidad de pectina de 0.5 a 2.5%, de agua, inulina, glicerol y ácido ascórbico. Los resultados obtenidos mostraron que el secado por convección asistido por microondas a 40°C para la cáscara presentó una mayor concentración de fibra. Se seleccionaron dos formulaciones para el análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial.
Se obtuvo una mayor aceptación la formulación D con mayor porcentaje de pectina. Los valores obtenidos de vitamina C y compuestos fenólicos totales muestran que es viable la formulación de una barra de fruta aprovechando principalmente la cáscara como materia prima de alimentos con características funcionales
The objective of this work was the evaluation of a mango-based fruit bar. Tommy Atkins pulp and mango peel physicochemically were characterized. Three drying methods were compared: lyophilization, convection drying, and microwave assisted convection drying.
Subsequently six formulations were made varying the amount of pectin from 0.5 to 2.5%, water, inulin, glycerol and ascorbic acid. The results obtained showed that microwave-assisted convection drying at 40 ° C for the shell showed a higher concentration of fiber. Two formulations were selected for physicochemical, microbiological and sensory analysis. Formulation D with a higher percentage of pectin was more widely accepted. The values obtained from vitamin C and total phenolic compounds show that the formulation of a fruit bar is feasible, taking advantage of the shell mainly as a raw material for foods with functional characteristics
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