Estabilidad del Carotenoide Licopeno en Tomates en Conserva

• Alicia L. Ordóñez ^[1] ; María E. Balanza ^[1] ; Fanny R. Martín ^[1] ; Cecilia A. Flores ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Cuyo

     Universidad Nacional de Cuyo

     Argentina

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 20, Nº. 4, 2009, págs. 31-37
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Lycopene Carotenoide Stability in Canned Tomatoes
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este trabajo fue determinar la estabilidad del carotenoide licopeno durante el proceso de elaboración de conservas de tomates peritas y evaluar la misma durante su almacenamiento como producto terminado. Se trabajó con muestras provenientes de elaboraciones industriales extraídas en distintos puntos del proceso: tomates frescos, en la boquilla de alimentación de la línea; tomate pelado, a la salida de la peladora termofísica y producto terminado a la salida del esterilizador-enfriador, de distintos lotes de elaboración y en tres ocasiones durante la temporada 2007. El producto terminado, envasado en hojalata, fue evaluado durante un año, cada tres meses. El licopeno fue extraído con una mezcla de hexano-acetona-etanol y determinado por espectrofotometría visible a 472nm. Los resultados se analizaron estadísticamente mostrando que la esterilización industrial produce liberación celular del licopeno.

  • English

    The objective of this work was to determine lycopene carotenoid stability during manufacturing process in canned peeled whole tomatoes and during its storage as final product. Samples were taken during industrial manufacturing at different process points: fresh tomatoes when they were feeding to process line, peeled tomatoes from thermophysical peeler and finished product after it passed the cooker-cooler. Samples were obtained from different manufacturing lots at three times during the 2007 harvesting season. Canned tomatoes were analyzed every three months, during one year. Lycopene was extracted with hexane-acetone-ethyl alcohol and measured by spectrophotometry at 472 nm. Statistical analysis of the results shows that industrial sterilization produces cell release of lycopene.