Tratamiento Térmico de Leche: Influencia del pH y CaCl2 en la Elaboración de Queso Cuartirolo

• Oscar A. Sbodio ^[1] ; Esteban J. Tercero ^[1] ; Mirta S. Zannier ^[1] ; Germán R. Revelli ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional del Litoral

     Universidad Nacional del Litoral

     Argentina

     
  2. [2] Cooperativa Tambera y Agropecuaria Nueva Alpina Ltda., Argentina
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 21, Nº. 5, 2010, págs. 107-116
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Thermally Treated Milk: Influence of pH and CaCl2 on Cuartirolo Cheese-Making
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• Resumen
  • español

    Con el objeto de mejorar la propiedad de coagular de leche entera tratada bajo condiciones moderadas de temperatura, 10 minutos a 73 °C, se estudió el efecto del pH (6.2-6.6) y la adición de CaCl2 (200 y 600 mg L-1). El proceso de la coagulación enzimática, con la acidificación de Glucono-δLactona, fue medido con el método del alambre caliente. A pH 6.4 y 6.6 los coágulos obtenidos a partir de leche entera tratada, mostraron tiempos de coagulación significativamente inferiores (P<0.05), incremento del máximo voltaje y tiempo en el que se alcanza el máximo voltaje, y una marcada disminución del suero drenado, comparado con aquellos coágulos de leche sin tratamiento. En la elaboración de queso cuartirolo, los niveles de pH 6.4 y CaCl2 adicionado de 400 mg L-1, resultaron en la mejor condición seleccionada para no perder la aceptación del consumidor e incrementar el rendimiento quesero en 8.9%, corregido en base seca.

  • English

    The effect of pH (6.2-6.6) and CaCl2 addition (200 - 600 mg L-1) was studied, with the objective of improving the coagulation properties of whole milk treated under mild condition of temperature, 10 min at 73 °C. The hot wire method to monitor rennet coagulation induced through acidification with Glucono-δ-Lactone was employed. At pH 6.4 and 6.6 the coagulum of heated milk presented lower coagulation time (P<0.05), increased maximum voltage and time where they reach maximum voltage, and a decreased in whey separation, compared to those of coagulum produced by unheated milk. The selected conditions of pH 6.4 and CaCl2 added 400 mg L-1, used in the process of cuartirolo cheese proved to be the best condition to increase the yield in 8.9% on a dry basis, without loosing consumer’s acceptance.