Resumen de Desarrollo de un alimento funcional tipo ponqué utilizando residuos del proceso de extracción de almidones nativos de yuca y cambur

Nora S. Techeira De Soto, Yormelis A. Yépez Palencia, Yasmín J. Román Montilla

• español

  Los subproductos agroindustriales que se generan de la cosecha, comercio y procesamiento de frutas y hortalizas, presentan una composición química rica en sustancias bioactivas. Esto hace factible su uso en la elaboración de alimentos funcionales y, en consecuencia, contribuyen en la disminución de desperdicios sino son aprovechados. Por tal razón, se planteó como objetivo formular ponqués reducidos en azúcar, sustituyendo la harina de trigo por residuos fi brosos, provenientes de la extracción de los almidones nativos de yuca (Manihot esculenta Crantz) y cambur (Musa AAA subgrupo Cavendish). Se probaron nueve formulaciones, empleando 10 y 20% de sustitución, en un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial. Las formulaciones fueron caracterizadas fi sicoquímica, nutricional y sensorialmente. Se determinó el efecto de la incorporación de los residuos sobre la textura y el contenido de almidón resistente mediante análisis de superfi cie de respuesta. Los ponqués obtenidos presentaron un alto contenido de carbohidratos (69,11-73,96%), humedad (29,79-37,49%) y fi bra (22,26-29,35%), observándose disminución en la digestibilidad e incremento en la proporción de almidón resistente, conforme se aumentó la concentración de los residuos de yuca y cambur. Desde el punto de vista sensorial, los panelistas no detectaron diferencias de preferencia entre las muestras. En cuanto a la superfi cie de respuesta, ambos residuos ejercen un efecto signifi cativo y positivo sobre el almidón resistente, y la interacción de los mismos ejerce un efecto positivo y signifi cativo sobre la textura, concluyéndose que la incorporación de los residuos de yuca y cambur produce una mejora en la calidad nutricional y textural de los ponqués.

• English

  The by-products generated in the harvest, distribution and processing of fruits and vegetables, have a chemical composition rich in bioactive substances;

  so their use in the preparation of functional foods is feasible, allowing to decrease the large quantities of the food waste generated. For this reason, the purpose of this research was to formulate reduced sugar cupcakes, replacing wheat fl our with fi brous waste using an extraction process from cassava (Manihot esculenta Crantz) and banana (Musa AAA Cavendish subgroup) natives starches. Nine formulations were developed using 10 and 20% of substitution in a Completely Randomized Factorial Design. The formulations were characterized in a physicochemical, nutritional and sensorial way, in order to determine the effect of the by-product incorporation on the texture and resistant starch content, using the response surface analysis. The cupcakes obtained presented a high content of carbohydrates (69,11 to 73,96%), moisture (29,79 to 37,49%) and fi ber (22,26 to 29,35%), with a decreased digestibility and an increase in the proportion of resistant starch, as the concentration of cassava and banana wastes were raised.

  Regarding a sensory point of view, the panelists did not detect any preference differences between samples. In reference to the response surface, both residues and their interaction have a signifi cant and positive effect on resistant starch and the texture, respectfully; so, the incorporation of cassava and banana wastes produce an improvement in the quality of cupcakes as regards nutrition and texture.