Efecto del Escaldado sobre el Color y Cinética de Degradación Térmica de la Vitamina C de la Pulpa de Mango de Hilacha (Mangífera indica var magdalena river)

• Fernando Alonso Mendoza Corvis ; Elvis J. Hernández ; Luis E. Ruiz ^[1]
  1. [1] Universidad de Sucre

     Universidad de Sucre

     Colombia

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 26, Nº. 3, 2015, págs. 9-16
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of Blanching on the Color and Thermal Degradation Kinetics of Vitamin C of Mango of Hilacha Pulp (Mangífera indica var magdalena river)
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• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación fue determinar la cinética de degradación de la vitamina C y el efecto del escaldado sobre el color de la pulpa de mango de hilacha edulcorada con 20% de sacarosa. La determinación de la vitamina C se realizó empleando el método 2.6 Diclorofenol indofenol y el color mediante Colorímetro HunterLab. Los parámetros cinéticos se determinaron por el método de los mínimos cuadrados y el análisis estadístico mediante el software Desing expert 6.0. La vitamina C siguió una cinética de degradación de primer orden en todos los tratamientos, aumentando la constante de velocidad de degradación k1 con el aumento de la temperatura de proceso, con un valor máximo de 0.061 min-1 a 85°C por 10 min. El valor del tiempo de vida media t1⁄2 y el tiempo de reducción decimal D disminuyeron a la mitad al pasar la temperatura de 65°C a 85°C con valores de 11.23 min y 37.30 min, respectivamente. La energía de activación Ea fue de 8.57 Kcal/mol.

  • English

    The objective of this research was to determine the degradation kinetics of vitamin C and the effect of blanching in the color of mango of hilacha pulp sweetened with 20% sucrose. The determination of vitamin C was performed using 2.6 Dichlorophenol indophenol method and color using a colorimeter Color Flex EZ mark HunterLab. The kinetic parameters were determined by the least square method and the statistical analysis with the software Desing expert 6.0. Vitamin C followed degradation kinetics of first order in all treatments. The degradation rate constant k1 increased with the process temperature elevation, with a maximum value of 0.061 min-1 for the treatment at 85oC for 10 min. The value of the half life time t1⁄2 and the reduction time D decreased to half of their values with the elevation of the temperature from 65°C to 85°C with values of 11.23 min and 37.30 min, respectively. The activation energy Ea was 8.57 Kcal/mol.