Propiedades Fisicoquímicas y de Flujo de un Yogur Asentado Enriquecido con Microcápsulas que Contienen Ácidos Grasos Omega 3

• Autores: R.C. Macedo y Ramírez, J.F. Vélez-Ruiz
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 26, Nº. 5, 2015, págs. 87-96
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Physicochemical and Flow Properties of a Seated Yogurt Enriched with Microcapsules containing Omega 3 Fatty Acids
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• Resumen
  • español

    Se han estudiado y analizado las propiedades fisicoquímicas y de flujo de un yogur enriquecido con ácidos grasos poli-insaturados omega-3 en microcápsulas a dos concentraciones y almacenado durante 3 semanas en refrigeración. Los sistemas preparados fueron analizados semanalmente. Con respecto al factor de concentración, la sinéresis disminuyó y los valores de grados Brix aumentaron. Con respecto al tiempo de almacenamiento, los valores de pH disminuyeron, la humedad y la densidad permanecieron estables, el color mostró tendencia hacia el amarillo, perdiendo escasa luminosidad. Las propiedades de flujo mostraron un comportamiento no-Newtoniano de tipo seudoplástico. Los datos fueron ajustados a los modelos de Herschel-Bulkley y Ley de Potencia, permitiendo establecer la correspondiente relación experimental de los tres parámetros de flujo con las variables de estudio. El yogur favorece su funcionalidad y ciertas características fisicoquímicas con la adición de omega-3, además de su consistencia, viscosidad y color.

  • English

    Physicochemical and flow properties of a yogurt enriched with polyunsaturated fatty acids omega-3 in microcapsules, at two concentrations and during 3 weeks of cold storage, were studied and analyzed. The prepared systems were analyzed every week. Syneresis phenomenon decreased while °Brix increased as a function of microcapsules concentration. With respect to storage, pH values decreased, moisture and density were stable, color showed tendency to yellow with low loss of lightness. Flow properties showed a non-Newtonian behavior of pseudoplastic type. Data were fitted to the Herschel-Bulkley and Power Law models that allow establishing the corresponding relation of the three experimental flow parameters with respect to the studied variables. The yogurt favors its functionality by the addition of omega-3 and improves some of its physicochemical characteristics, besides its consistency, viscosity and color.