Elaboração de hambúrguer formulado com filé de peixe tucunaré, Cichla ssp.

Raimundo Bernardino Filho; Artur Xavier Mesquita de Queiroga; Quézia Oliveira Gomes; Bárbara Bruna Maniçoba Pereira; Patricio Borges Maracajá

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Elaboração de hambúrguer formulado com filé de peixe tucunaré, Cichla ssp.

Raimundo Bernardino Filho ^[1] ; Artur Xavier Mesquita de Queiroga ^[1] ; Quézia Oliveira Gomes ^[1] ; Bárbara Bruna Maniçoba Pereira ^[2] ; Patrício Borges Maracajá ^[1]
1. [1] Universidade Federal de Campina Grande
  
  Universidade Federal de Campina Grande
  
  Brasil
2. [2] Universidade Federal da Paraíba
  
  Universidade Federal da Paraíba
  
  Brasil
Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 9, Nº. 3, 2014, págs. 75-80
Idioma: portugués
Títulos paralelos:
- Preparation burger made with fillet of fish peacock bass, Cichla spp.
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Resumen
- English
  The burger is made from ground beef, with or without addition of fat and seasonings, and subsequently molded. The flesh of fish has easy digestion and excellent source of protein and minerals than vitamins. The aim of this study was to develop and evaluate the physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of the burger.
  
  Obtained protein burger with a very low fat concentrations. The mean score for the sensory parameters evaluated were:
  
  7.00 for color, 7.06 for aroma, 7.82 to 8.02 for texture and flavor, thus being a product well accepted. For the results obtained, we applied a test of mean and standard deviation. The Peacock Bass showed great potential as raw material, can be used in the preparation of hamburger as a way of adding value. The burger Tucunaré proved fit for consumption, with good acceptability and high nutritional value.
- português
  O hambúrguer é fabricado a partir da carne moída, com adição ou não de gordura e condimentos, sendo posteriormente moldado. A carne de pescado possui fácil digestão e excelente fonte de proteínas e minerais, além das vitaminas. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do hambúrguer. Obteve-se um hambúrguer bastante protéico com baixas concentrações de gordura. As média das notas para os parâmetros sensoriais avaliados foram: 7,00 para cor; 7,06 para aroma; 7,82 para textura e 8,02 para sabor, sendo desta forma um produto bem aceito. Para os resultados obtidos, foi aplicado um teste de médias e de desvio padrão. O Tucunaré apresentou grande potencial como matéria-prima, podendo ser utilizado na elaboração de hambúrguer como forma de agregação de valor. O hambúrguer de Tucunaré mostrou-se apto para o consumo, apresentando boa aceitação sensorial e alto valor nutritivo.