Resumen de Avaliação microbiológica e nutricional de biscoito e pão de mel

Inácia dos Santos Moreira, Francinalva Cordeiro de Sousa, Maria Karine de Sá Barreto Feitosa, Rafael Rodrigues Ferraz, Amanda Sobreira Matos

• English

  The biscuit and bread products are highly appreciated and honey is considered an excellent natural sweetener. The preparation of biscuit and gingerbread emerges as an effective alternative to increase the consumption of honey. The aim of this study was to develop a formulation with improved nutritional value and evaluate the microbiological and physico-chemical cookie and gingerbread. Analyses were performed in laboratories Processing Plant Origin, Microbiology and physical chemistry Food FATEC - Cariri. Microbiological analysis was done according to Resolution No. 12, dated January 2, 2001 ANVISA (BRAZIL, 2001), according to the methodology described in APHA (1992), to count and fecal coliform, Staphylococcus aureus and Salmonella sp. The physico- chemical analyzes were performed in triplicate according to analytical standards of the Institute Adolfo Lutz (2004). The results showed that the samples were in accordance with the prevailing federal standard, being "products in satisfactory sanitary conditions." It was concluded that the samples have high levels of carbohydrates and proteins being within sanitary Brazilian legislation for human consumption, no significant risk to consumer health.

• português

  O biscoito e o pão são produtos muito apreciados e o mel é considerado um excelente adoçante natural. A elaboração de biscoito e de pão de mel surge como alternativa eficaz para aumentar o consumo de mel. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma formulação com melhor valor nutricional e avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de biscoito e pão de mel. As análises foram realizadas nos Laboratórios de Processamento de Origem Vegetal, Microbiologia e Físico- química de Alimentos da FATEC - Cariri. A análise microbiológica foi feita de acordo com a Resolução n° 12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA (BRASIL, 2001), conforme a metodologia descrita no APHA (1992), para contagem de Coliformes Totais e Fecais, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. As análises físico-químicas foram realizadas em triplicatas de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2004). Os resultados obtidos revelaram que as amostras encontravam-se de acordo com o padrão federal vigente, sendo considerados “produtos em condições sanitárias satisfatórias”. Conclui-se que as amostras analisadas apresentam altos teores de carboidratos e proteínas estando dentro dos padrões sanitários exigidos pela legislação brasileira para o consumo humano, não apresentando risco a saúde do consumidor.