Resumen de Elaboração e avaliação da qualidade sensorial e fisico-química de geleia de cajá

Maria José Silveira da Silva, Inácia dos Santos Moreira, Reginaldo Sulino, Marcela Nobre Oliveira, Francisco Rafael Augusto

• English

  The mombin (Spondias mombin L.) is a fruit tree found mostly in the North and Northeast, its fruits have excellent flavor, aroma, appearance and nutritional quality. The jelly is the product obtained by cooking the whole fruit or pieces of pulp or fruit juice, added sugar and water and concentrated until the gelatinous consistency. This study aimed to evaluate consumer preference for three samples of hog plum jelly, two of which were added natural pectin and citric acid. The method used to evaluate the preference of the samples was the level of acceptance and ordination of samples was verified using a nine point hedonic scale, where 60 judges evaluated the samples for the attributes color, texture, flavor, appearance and aroma. Samples of hog plum jelly were also evaluated by an attitude scale (FACT). In samples with added pectin and citric acid (B and C) showed a significant difference regarding preference (p> 0.05) in the acceptance by attributes, it was found that the B sample has been obtained greater acceptance in appearance and color attributes, while sample C showed greater acceptance in the aroma attribute. The sample A had a higher acceptance with respect to flavor and texture attributes. Among the three samples, the sample B was the one with a greater acceptance with relationship to consumer attitude on the part of assessors.

• português

  A cajazeira (Spondias mombin L.) é uma árvore frutífera encontrada principalmente nos estados do Norte e Nordeste, seus frutos possuem excelente sabor, aroma, boa aparência e qualidade nutritiva. A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, da polpa ou do suco de frutas, adicionados de açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade química e sensorial de três amostras de geleias de cajá, sendo duas delas adicionadas pectina natural e ácido cítrico. As amostras foram avaliadas por 60 julgadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de nove pontos, avaliando os atributos de cor, sabor, aroma, textura, e teste do consumidor, o qual foi analisado a intenção de consumo da geleia de cajá, se estivesse disponível no mercado ao consumidor. Realizaram-se análises de pH, sólidos solúveis totais, acidez titulável, vitamina C, açucares (redutores, não redutores e totais). de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2004). Os resultados obtidos demonstram que as geleias estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação em vigor.