Resumen de Avaliação das Características Físicas e Físico-Químicas da Pupunha

Luzia Marcia de Melo Silva, Francinalva Cordeiro de Sousa, Deise Souza de Castro, Jarderlany Sousa Nunes, Francisco de Assis Cardoso Almeida

• português

  A pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) é uma palmeira nativa dos trópicos úmidos americanos, e é a única espécie da família Arecaceae (antiga Palmae). Produz frutos comestíveis de sabor muito apreciado, definitivamente integrado aos hábitos alimentares da Região Amazônica. O objetivo desse estudo foi avaliar as características físicas e físico-químicas da polpa de pupunha oriunda da cidade de Goiana, localizada na Zona da Mata Norte de Pernambuco. O trabalho foi realizado no Laboratório de Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG–PB). Os seguintes parâmetros foram analisados: cor, utilizando espectrofotômetro MiniScan HunterLab XE Plus, no sistema de cor CieLab;

  Atividade de água (Aw) por meio do equipamento Aqualab; pH determinado em potenciômetro previamente calibrado com soluções tampão de pH 7,0 e 4,0; ATT pelo método titulométrico com solução padronizada de NaOH 0,1N (BRASIL, 2005); cinzas através da calcinação das amostras a 550 oC; e teor de água pelo método da estufa sob pressão reduzida a 70 oC até peso constante (BRASIL, 2005). Foram obtidos os respectivos resultados: (L*) 63,43;

  (a*) 27,37; (b*) 66,89; (Aw) 0,973; (pH) 5,63; (Acidez) 0,53% (ácido cítrico); (Cinzas) 1,09%; (Teor de água) 65,52%; a polpa da pupunha apresenta constituintes que favorecem a obtenção de subprodutos com rendimento significativo possibilitando seu uso na produção da farinha, podendo ser adicionada a diversas formulações da panificação na tentativa de inovar e agregar valor a produtos já existentes no mercado, como pães, bolos e biscoitos.

• English

  The peach palm (Bactris gasipaes Kunth) is a palm native to the American humid tropics, and is the only species of the family Arecaceae (formerly Palmae). Produces edible fruit flavor much appreciated definitely integrated eating habits of the Amazon region. The aim of this study was to evaluate the physical and physico- chemical, pulp pupunha coming from the city of Goiana located in the North Forest Zone of Pernambuco. The work was performed at the Laboratory of Processing and Storage of Agricultural Products (Lappa) Federal University of Campina Grande (UFCG-PB). The following parameters were evaluated: color, using HunterLab XE Plus spectrophotometer MiniScan in the CIELAB color system, water activity (Aw) of the machine by means Aqualab, pH pot determined previously calibrated with buffer solutions of pH 7,0 and 4,0; ATT by titration method with a standard solution of 0,1N NaOH (BRAZIL, 2005); ashes by calcination of the samples at 550 °C, and water content by oven method under reduced pressure at 70 °C to constant weight (BRAZIL, 2005). The results were obtained: (L*) 63,43; (a*) 27,37; (b*) 66,89; (Aw) 0,973; (pH) 5,63, (acidity) 0,53% (citric acid); (Ash) 1,09%, (water content) 65,52%; The pulp of the peach palm has constituents that favor getting byproducts with significant income enabling its use in the production of flour can be added to various formulations of baking in an attempt to innovate and add value to products already on the market, such as breads, cakes and cookies.