Resumen de Condições Higiênico Sanitária de Utensílios Utilizados em uma Unidade de Alimentação Industrial

Deise Souza de Castro, Jarderlany Sousa Nunes, Francinalva Cordeiro de Sousa, Luzia Marcia de Melo Silva, Inácia dos Santos Moreira

• English

  Most women entering the labor market, and lack of time imposed by a busier everyday, are factors that lead to an increase in the practice of feeding outside the home. With the growth of these services, it is observed that the foods were exposed to a number of risks or opportunities associated with microbial contamination incorrect practices of handling and processing; thus aimed to analyze the microbiological quality of utensils used in a kitchen, and hygiene processes for ensuring the quality of food produced in a power unit in the industrial city of Juazeiro. Five appliances (steak knife, cutting board, vegetable knife, cutting board and vegetables salad tongs) were evaluated in the laboratory of Food Microbiology, Faculty of Technology Centec Cariri, in the form of aerobic mesophilic count, revealing the presence the microorganism of the vessels evaluated at two and in most cases the presence of these microorganisms are associated with the absence of standard operational procedure (SOP), whereas the aerobic mesophilic microorganisms may be removed by conventional cleaning processes involving detergent, water current and sanitation with 70% alcohol.

• português

  A maior inserção da mulher no mercado de trabalho, e a falta de tempo imposta por um cotidiano mais agitado, são fatores que levam a um aumento da prática de alimentar-se fora do lar. Com o crescimento desses serviços, observa-se que os alimentos ficaram expostos a uma série de perigos ou oportunidades de contaminações microbianas associados a práticas incorretas de manipulação e processamento; assim objetivou-se analisar a qualidade microbiológica de utensílios utilizados em uma cozinha, e os processos de higienização para a garantia da qualidade dos alimentos produzidos em uma unidade de alimentação industrial na cidade de Juazeiro do Norte. Cinco utensílios (faca de carne, tábua de carne, faca de legumes, tábua de legumes e pegador de salada) foram avaliados no laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Tecnologia Centec Cariri, sob a forma de contagem de mesófilos aeróbios, revelando a presença do microorganismo em dois dos utensílios avaliados, e na maioria dos casos à existência deste tipo de microorganismo está associado à ausência de procedimento Operacional Padronizado (POP); Considerando que os microrganismos aeróbios mesófilos podem ser removidos pelos processos convencionais de limpeza, envolvendo detergente, água corrente e sanitização com álcool a 70%.