Resumen de Estudo da absorção de água em misturas de farinhas de trigo de diferentes marcas comerciais

Joabis Nobre Martins, Emanuel Neto Alves de Oliveira, Dyego da Costa Santos

• English

  The amount of water absorbed by the flour is of paramount importance in the development of viscoelastic properties of dough and the production yield. In this study was tested different brands of flour, sold in Fortaleza, CE. The flours were weighed and mixed in different amounts. For the processing of the dough, the ingredients were initially selected and weighted according to the formula, followed by mixing or kneading, division, rounding, resting and modeling, fermentation and baking, or baking. From the results, the sample absorbed three more water (67.66 ± 0.76%), classified as strong flour. Have an absorbed sample (54.07 ± 0.61% on average) and sample 2 absorbed (54.31 ± 0.38) was classified as medium-sized meal. Given the above sample 3 had the best performance in processing, thus developing a technologically acceptable mass properties for baking.

• português

  A quantidade absorvida de água pela farinha é de suma importância no desenvolvimento das propriedades viscoelástica da massa e no rendimento da produção. Neste estudo foram testadas farinhas de diferentes marcas, comercializadas em Fortaleza, CE. As mesmas foram pesadas e misturadas em diferentes quantidades. Para o processamento da massa, inicialmente os ingredientes foram selecionados e pesados segundo a formulação, seguido da mistura ou amassamento, divisão, boleamento, descanso e modelagem, fermentação e assamento ou forneamento.

  Diante dos resultados, a amostra 3 absorveu maior quantidade de água (67,66 ± 0,76%), sendo classificada como farinha forte. Já amostra 1 absorveu (54,07±0,61% em média) e amostra 2 absorveu (54,31±0,38) sendo classificada como farinhas médias. Diante do exposto a amostra 3 obteve melhor rendimento no processamento, desenvolvendo assim uma massa com propriedades tecnologicamente aceitáveis para panificação.