Influence of enzymatic hydrolysis conditions on biochemical and antioxidant properties of pacific thread herring (Ophistonema libertate) hydrolysates

• Jorge Manuel Sandoval-Gallardo ^[1] ; Idalia Osuna-Ruiz ^[3] ; Emmanuel Martínez-Montaño ^[3] ; Crisantema Hernández ^[2] ; Miguel Ángel Hurtado-Oliva ^[1] ; Ángel Valdez-Ortiz ^[1] ; Gissel Daniela Rios-Herrera ^[1] ; Jesús Aarón Salazar-Leyva ^[3] ; Jorge Saúl Ramírez-Pérez ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de Sinaloa

     Universidad Autónoma de Sinaloa

     México

     
  2. [2] Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

     México

     
  3. [3] Universidad Politécnica de Sinaloa

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 392-400
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia de las condiciones de hidrólisis enzimática sobre las propiedades bioquímicas y antioxidantes de hidrolizados de sardina crinuda (Ophistonema libertate)
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• Resumen
  • español

    Los hidrolizados proteicos fueron preparados a partir de músculo de sardina crinuda del Pacífico (Ophistonema libertate) y Alcalasa. Se determinó el efecto de la concentración de enzima (EC; 1 and 3%), pH (8 and 9) y temperatura (40 and 50°C), en las propiedades bioquímicas y la actividad antioxidante (AOXA). Se obtuvieron grados de hidrólisis (DH) entre 9.6 y 33.1%. El DH más alto fue obtenido con las siguientes condiciones: EC del 3%, pH 9 y temperatura de 50°C; sin embargo, el valor más alto de AOXA medida por DPPH (183.7 µmol TE/mg), FRAP (0.98 µmol TE/mg), y ABTS (144.9 µmol TE/mg) se obtuvieron con una EC del 3%, pH 8 y temperatura de 50°C. Estos hidrolizados, también exhibieron un alto porcentaje de péptidos con MW menor a 1.35 kDa y altas concentraciones de aminoácidos aniónicos y catiónicos. Estos resultados sugieren que los hidrolizados proteicos de músculo de sardina crinuda poseen potencial para su aplicación en la formulación de alimentos funcionales.

  • English

    Pacific thread herring (Ophistonema libertate) muscle was hydrolyzed with Alcalase for the preparation of protein hydrolysates. The effect of enzyme concentration (EC; 1% and 3%), pH (8 and 9) and temperature (40°C and 50°C) on some biochemical properties and antioxidant activity (AOXA) was determined. The degree of hydrolysis (DH) ranged between 9.6% and 33.1%. The highest DH was obtained with the following conditons: EC of 3%, pH 9 and temperature of 50°C; however, the highest AOXA measured by DPPH (183.7 µmol TE/mg), FRAP (0.98 µmol TE/mg), and ABTS (144.9 µmol TE/mg) was obtained at EC of 3%, pH 8 and temperature of 50°C. These also exhibited a higher percentage of peptides of MW lower than 1.35 kDa and high concentrations of anionic and cationic amino acids. These results suggest that protein hydrolysates from Pacific thread herring muscle have a potential for application in the formulation of functional food.