Fermentadores para cacao usados por los productores de la localidad de Cumboto, Venezuela

• Carmen Contreras ^[1] ; Ligia Ortiz de Bertorelli ^[2] ; Lucía Graziani de Fariñas ^[1] ; Pablo Parra ^[2]
  1. [1] Universidad Central de Venezuela

     Universidad Central de Venezuela

     Venezuela

     
  2. [2] Instituto de Botânica

     Instituto de Botânica

     Brasil

     
• Localización: Agronomía Tropical, ISSN 0002-192X, Vol. 54, Nº. 2, 2004
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Para evaluar los tipos de fermentadores usados por los productores de Cumboto, fueron cosechadas, desgranadas y fermentadas en sacos de yute, cajas de plástico y de madera saqui saqui, mazorcas de cacao tipo forastero de la zona. El proceso fermentativo tuvo una duración de cuatro días y los granos fueron volteados a las 24 y 72 horas de iniciado el proceso. La temperatura fue medida diariamente, así como los índices de hinchamiento y fermentación a los 0, 2 y 4 d, tiempo en el que también fueron determinados la humedad, proteínas, pH, acidez total, taninos y azúcares totales en la pulpa + testa y en el cotiledón del grano en fermentación. Los resultados revelaron que entre los fermentadores, las características físicas no variaron significativamente, en cambio las características químicas difirieron a un nivel de probabilidad del 5%, lo que influyó sobre la humedad, los taninos, la acidez y los azúcares de la pulpa + testa y sobre la humedad y las proteínas del cotiledón. Los tres tipos de fermentadores resultaron eficientes en el proceso fermentativo, ya que se alcanzaron temperaturas e índices de fermentación apropiados, sin embargo por las características químicas obtenidas en el cacao y por razones de uso práctico, del manejo, el cajón de madera pudiese ser considerado como el tipo de fermentador más adecuado.

  • English

    To evaluate the fermentation devices used by cocoa producers in Cumboto, cocoa pods of the foreign type were collected, threshed and fermented in sacks of yute, and in plastic and saqui saqui wood boxes. The fermentative process lasted for four days and the mass was turned at 24 and 72 hours past the initiation of the process. The temperature was measured daily and swelling index and cut test were measured at 0, 2 and 4 days after the process began, at the same time, moisture, proteins, pH, total acidity, tannins and total sugars in pulp + testa and cotyledon of fermentation grains were also determined. The results revealed that physical properties didn't vary significantly; on the other hand, chemical characteristics differed, to a level of probability of 5%, between fermentation devices, which had an effect in moisture, tannins, total acidity and total sugars of pulp + testa, and in moisture and proteins of cotyledon. The three types of fermentation devices efficiently favored the fermentative process, since the appropriate temperatures and fermentation indexes were reached, however because of the chemical characteristics obtained in the cocoa and for reasons of practical use, as for handling, the wooden box could be considered as the most adequate device