Resumen de Estudo cinético e caracterização da bebida fermentada do Cereus jamacaru P. DC.
Mércia Melo de Almeida, Flávio Luiz Honorato da Silva, Líbia de Sousa Conrado, José Carlos Mota, Rosa Maria Mendes Freire
- português
O estudo cinético da fermentação alcoólica e a caracterização físico-química da bebida fermentada utilizando a polpa do fruto do mandacaru foram estudados visando à valorização desta cultura. O fermentado de mandacaru foi produzido em bioreator, em sistema de batelada. Avaliou-se a concentração celular, concentração de açúcares totais, concentração de etanol, sólidos solúveis totais, pH e acidez total, ao longo de 48 horas de fermentação. As análises físico-químicas de voláteis, açúcares residuais, acidez total e pH mostraram que o fermentado de mandacaru apresentou qualidades comparáveis a outros fermentados de frutas produzidos por outros pesquisadores.
- English
The study of alcoholic fermentation kinetics and the physical-chemical characterization of the fermented beverage using the fruit pulp of the Cereus jamacaru P.DC. cactus were performed aiming to valorize this crop. The wine was produced in a bioreactor, in a stirred batch system. The cellular concentration, the concentration of total sugars, the concentration of ethanol, total soluble solids, pH and total acidity were assessed over a period of 48 hours of fermentation. The physical-chemical analyses of volatiles, residual sugars, total acidity and pH showed that the Cereus jamacaru wine presented qualities that are comparable to other fruit wines produced by other researchers.
