Resumen de Note. Effect of nixtamal degermination on some physical properties of corn masa and on sensory characteristics of corn tortillas
L.A. Johnson, R.L. Vidal Quintanar, J.A. Love
Se nixtamalizó maíz a escala piloto para preparar masa entera y degerminada al 50 y 100%, deshidratada, y se estudió el efecto de la presencia del germen en las propiedades físicas y sensoriales de las tortillas de maíz. Las masas con mayor porcentaje de degerminación mostraron un alto porcentaje de partículas finas, con lo que se obtuvieron harinas de mayor blancura. La eliminación del germen no afectó significativamente ni a la adhesividad de la masa ni a la capacidad para ser enrollada o al sabor típico de las tortillas de maíz. Las tortillas con el l00% de degerminación mostraron mayor masticabilidad y firmeza que las preparadas con masa entera. Por lo que la degerminación del nixtamal no presentó ventajas como proceso para reducir los malos olores durante el almacenamiento de la masa de maíz.
