Resumen de Acidity, proteolysis and lipolysis changes in rapid-cured fermented sausage dried at different temperatures
T. Bolumar, P. Nieto, Jordi Flores Torres
Se fabricaron 2 lotes de embutidos a escala de planta piloto y se sometieron a dos temperaturas de secado (12 °C proceso normal, y 5 °C temperatura reducida) durante un periodo de tiempo que comprendió desde que se alcanzó un pH = 5 hasta unas pérdidas de peso del 20%. El resto de condiciones del proceso fueron idénticas para ambos lotes. A lo largo del proceso se determinó la variación del pH, la acidez total, los ácidos D- y L-láctico, el ácido acético, el nitrógeno básico volátil total (NBVT), los aminoácidos libres (AAL), los ácidos grasos libres (AGL) y se realizó un análisis sensorial discriminatorio del producto final. Respecto a las variables determinantes de la acidificación, a mitad de secado se observaron diferencias significativas en las cantidades de L-láctico y acidez total, pero al final de secado no se encontraron diferencias significativas en ninguna variable al comparar ambos procesos. Respecto a la proteolisis, la temperatura de secado favoreció la producción de NBVT, por el contrario no se observó un efecto claro sobre la liberación de AAL. Las tres fracciones de AGL; SAT (saturados), MON (monoinsaturados) y POL (poliinsaturados) aumentaron con el tiempo de curado y fueron siempre mayores a 12 ºC que a 5 ºC. El análisis sensorial, no detectó diferencia entre ambos procesos.
