Resumen de Effects of ingredients and processing on dough rheology of wheat flour tortillas.: Note.
R.D. Waniska, L.W. Rooney, Makuteswara Srinivasan
Se han evaluado los efectos del contenido de grasa, de cisteína, de agua y de gluten, así como el tiempo y temperatura de mezcla, en las masas para tortilla de trigo después de un tiempo de 25 min de reposo.Las masas se dejaron reposar durante 10 min, se prensaron en caliente y se hornearon. En las propiedades viscoelásticas de la masa, que variaron desde el tipo sólido hasta características de mayor fluidez, influyeron los ingredientes, las condiciones del proceso y el tiempo de reposo. Las propiedades sólidas (firmeza, dureza) de todas las masas disminuyeron durante el reposo. algunas masas mostraron propiedades que se retuvieron durante los 25 min de reposo. Las tortillas prensadas en caliente provenientes de masas con características de mayor fluidez (más suave, que fluye con facilidad), requirieron menos tiempo de reposo y sus diámetros fueron mayores que las tortillas preparadas a partir de masas con más propiedades del tipo sólido. Los ingredientes y las condiciones del proceso modificaron las propiedades de la masa y la tortilla; sin embargo, los cambios ocasionados por los ingredientes fueron mayores que los ocasionados por los parámetros del proceso. Algunos ingredientes (menos grasa, menos cisteína, menos agua, más gluten) y condiciones (mezcla óptima, y menor temperatura de mezcla) aumentaron las propiedades del tipo sólido de la masa. La dureza de la masa, la elasticidad y la fuerza de extensión fueron mayores y la distancia de extensión fue menor para masas firmes y duras (características sólidas).
