Resumen de Extension of shell life of chilled hake (Merluccius capensis) by high pressure
Antonio Javier Borderías Juarez, P. Montero, J. L. Hurtado
La presurización incrementó notablemente la vida útil del músculo de merluza almacenado en refrigeración (2-3ºC). El lote presurizado a 400 MPa (tres ciclos de cinco minutos) a 7ºC resultó ser el más estable a temperaturas de refrigeración, y aceptable desde el punto de vista sensorial hasta los 43 días de almacenamiento, tiempo muy superior a los 9 días en los que se descartó el lote sin presurizar. El lote presurizado tenía la apariencia de músculo cocido. La carga microbiana (ufc/g) se redujo inicialmente en dos unidades logarítmicas con el tratamiento a 400 Mpa, asimismo se obtuvieron valores muy bajos en nitrógeno de trimetilamina (N-TMA). La presurización no tuvo ningún efecto sobre la producción de nitrógeno de dimetilamina (N-DMA). El lote presurizado a 400 MPa mostró unos valores de exudado por debajo de los demás lotes a partir de los 15 días de conservación. El lote presurizado a 200 MPa (tres ciclos de cinco minutos) a 7ºC, que conservó una apariencia de pescado crudo, presentó una reducción de microorganismos de una unidad logarítmica y una menor cantidad en N-TMA en relación con el lote testigo sin presurizar. En conclusión, los lotes presurizados a 200 MPa y 400 MPa mostraron un incremento de la vida útil de aproximadamente una y dos semanas, respectivamente.
