Influencia de la clarificación por sedimentación en el contenido de ácidos grasos en mostos garnacha y Viura y su evolución durante la fermentación

• Autores: D. Torrea Goñi, A. García Sotro, Carmen Ancín Azpilicueta
• Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 6, 1999, págs. 471-478
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of clarifícation by sedimentation on the content of fatty acids in garnacha and Viura musts and their changes during the fermentation
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• Resumen

  • Se ha estudiado el efecto de la sedimentación estática de los mostos garnacha y Viura en la concentración de ácidos grasos del mosto, y su evolución durante la fermentación. Los resultados se compararon con mostos control sin clarificar. La sedimentación del mosto garnacha redujo la concentración de ácidos grasos saturados, principalmente esteárico, aunque no eliminó totalmente ningún ácido graso del medio. En la primera mitad de la fermentación (hasta el 50%de azúcares consumidos) la concentración de los ácidos grasos de cadena media excretados fue en mayor el mosto clarificado; los ácidos grasos de cadena larga, tanto saturados como insaturados, se consumieron en ambas muestras, aunque los saturados se consumieron más en la muestra control (57%) que en la sedimentada (10%); los ácidos grasos poliinsaturados se consumieron de forma elevada en las dos muestras. En la segunda mitad de fermentación (desde el 50% de azúcares consumidos hasta el final) el consumo de ácidos grasos de cadena larga, tanto saturados como insaturados, fue semejante en la muestra control y en la sedimentada. En el mosto Viura, la clarificación redujo sobre todo los ácidos grasos insaturados, y destacó la alta eliminación de linoleico (84%). En la primera mitad de fermentación, el consumo de ácidos grasos de cadena larga saturados e insaturados fue mayor en la muestra control que en la decantada, al igual que ocurrió en la segunda mitad de fermentación.