Resumen de Estudio de algunos quesos típicos españoles por microscopía electrónica de barrido. Principales modificaciones microestructurales causadas por la congelación: Nota
María Angeles Lluch Rodríguez, Mario Estévez García, Isabel Pérez Munuera
Se ha estudiado mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) la microestructura de algunos quesos típicos españoles, así como de las principales modificaciones producidas por su congelación. En los quesos curados y de pasta prensada, como el Manchego y el queso de Mahón, la matriz de proteína constituye un retículo continuo en el que se incluye la grasa en forma de glóbulos más o menos esféricos y uniformemente repartidos, a menudo rodeados de una visible membrana protectora proteica. En la matriz proteica se identificaron cuerpos micelares, característicos del coágulo enzimático, en distintos grados de compactación y agregación. En el queso Herreño no curado, pero también de pasta prensada, el grado de compactación de las micelas es menor. En el queso fresco, fresco no prensado, los cuerpos proteicos se distribuyen en forma de racimos de micelas más o menos sueltas que dejan grandes grietas y pequeños espacios esféricos, donde pudo haber originalmente suero, aire o grasa. En el requesón, de pasta no prensada, obtenido por floculación de las proteínas del lactosuero, los cuerpos proteicos se encuentran sueltos o distribuidos en racimos, dejando entre sí grandes espacios vacíos. La congelación a -25 ºC afectó a los quesos de pasta prensada, tanto curados (Manchego y Mahón) como frescos (Herreño); se observó una deformación de los espacios originariamente esféricos que ocupaba la grasa, con abundante rotura de las membranas protectoras, y aparición de estructuras en red y puentes micelares entre masas más o menos extensas de matriz proteica. Y en los quesos frescos de pasta blanda la matriz proteica aparece apelmazada y agrietada, con los antiguos huecos esféricos deformados o destruidos. Al requesón, la congelación le provocó una destrucción muy severa de su estructura. Se estudió también el efecto de la congelación sobre la textura de los quesos, referida a la fuerza máxima, y los resultados obtenidos confirmaron las observaciones microscópicas realizadas por SEM.
