Effects of maceration time and pectolytic enzymes added during maceration on the phenolic composition of must

Cristina Peña ; Vicente Ferreira González ^[2] ; Purificación Fernández Zurbano ^[1] ; Adrián Escudero Alcántara ^[2] ; Juan Cacho Palomar ^[2]
1. [1] Universidad de La Rioja
  
  Universidad de La Rioja
  
  Logroño, España
2. [2] Universidad de Zaragoza
  
  Universidad de Zaragoza
  
  Zaragoza, España
Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 4, 1999, págs. 319-325
Idioma: inglés
Títulos paralelos:
- Efectos del tiempo de maceración y de la adición de enzimas pectolíticas en la composición fenólica del mosto durante la maceración
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Resumen
- Se ha estudiado la composición fenólica de mostos de las variedades Macabeo y Chardonnay a distintos tiempos de maceración, así como el efecto de la adición de enzimas pectolíticas en el mosto de la variedad Macabeo. Durante la maceración se observaron dos etapas, la primera tuvo lugar hasta que se alcanzó el máximo de extracción los compuestos fenólicos y la segunda a partir del máximo de extracción en la que disminuye el material fenólico en los mostos. La adición de enzimas durante la maceración aceleró el proceso de pérdida de los compuestos fenólicos de los mostos. La velocidad de pérdida del material fenólico dependió de la concentración de enzimas.