Resumen de Efecto del uso combinado de la Pronasa E y de un extracto fúngíco (Mucor racemosus forma sphaerosporus) en la maduración de embutidos crudos curados
Eva Hierro Paredes, J.M. Bruna, Lorenzo de la Hoz Perales, Juan Antonio Ordóñez Pereda, Manuela Fernández Álvarez
Se ha estudiado el efecto de la adición de 600 unidades/kg de masa de una proteasa (Pronasa E) y/o de un extracto fúngico (Mucor racemosus forma sphaerosporus) a dos diferentes concentraciones (1,75 y 17,5 rng proteína/kg de masa) en embutidos crudos curados tipo salchichón. Después de fabricar cinco lotes de embutidos se observó que la adición sólo de la proteasa originaba un aumento de los aminoácidos libres y de las aminas biógenas. Cuando, además de la proteasa, se añadió el extracto fúngico concentración (17,5 rng proteína/kg de masa a alta se observó un descenso de los aminoácidos libres y un ligero aumento del contenido amoniacal, junto con un claro aumento del contenido de ciertos compuestos volátiles como 2- y 3-metilbutanal, 2-metilpropanal y 2- y 3-metil-1-butanol. La sola adición del extracto fúngico de alta concentración (17,5 rng proteína/kg de masa) o la adición combinada de la proteasa y el extracto fúngico de baja concentración (1,75 rng proteína/kg de masa) originaron pocas modificaciones fisicoquímicas con respecto a los correspondientes controles. En todos los lotes de embutidos a los que se añadió Pronasa E se observó una importante modificación de la textura, con disminución de la dureza, la adhesividad, la elasticidad, cohesividad, gomosidad, masticabilidad y fuerza, y del trabajo de corte. El análisis sensorial de los diferentes lotes de embutidos mostró que la adición combinada de Pronasa E (600 unidades/kg de masa) y del extracto de Mucor racemosus forma sphaerosporus de alta concentración (17,5 rng proteína/kg de masa) dio lugar a una mejora del olor, sabor, textura y, en consecuencia, de la aceptabilidad general con respecto al lote control
