Resumen de Effect of a-tocopheryl acetato supplementation and the extensive feeding of pigs on the volatile aldehydes during the maturation of Iberian ham
Ramón Cava López, J. Ruiz, Jesús Ventanas Barroso, María Teresa Antequera Rojas
Se ha estudiado el efecto del régimen de alimentación (cebo en extensivo basado en bellotas y pasto o con pienso compuesto, con y sin la incorporación de 100 mg/kg de acetato de a-tocoferol) en el contenido de los aldehídos volátiles del músculo "Biceps femoris" durante la maduración de jamones Ibéricos. Los aldehídos volátiles identificados en las muestras de jamón fueron aldehídos saturados con un número de átomos de carbono comprendido entre 4 y 10, y dos aldehídos insaturados, 2,4-nonadienal y 2,4-decadienal. La alimentación en extensivo o la incorporación de tocoferol en la dieta no influyó en la evolución de los aldehídos volátiles a lo largo de la maduración; los aldehídos aumentaron intensamente al final del secadero (210 días) para disminuir sensiblemente al final del proceso (700 días). Tanto el suplemento con acetato de a-tocoferol como la alimentación en extensivo produjo un nivel significativamente más bajo (p < 0,05) del contenido en aldehídos volátilews, especialmente hexanal, tanto a los 210 días de maduración como en el producto final (700). Ambos factores, el suplemento con acetato de a-tocoferol y la alimentación con bellota y pasto provocaron un descenso significativo en el contenido total de aldehídos volátiles en el "Biceps femoralis" a los 0,210 y 700 días de maduración en comparación con el músculo "B. femoralis" de cerdos sin suplemento de acetato de a-tocoferol.
