The fermentation of whole wheat flour by Pediococcus pentosaceus
- Autores: M. Raccach, T. Tully
- Localización: Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN-e 1532-1738, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 3, 1999, págs. 243-249
- Idioma: inglés
- Títulos paralelos:
- Fermentación de harina de trigo integral con Pediococcus pentosaceus
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Resumen
Se fermentó una mezcla de harina de trigo integral con agua (proporción 1:3) a 32 ºC con un cultivo de "Pediococcus pentosaceus" a diferentes concentraciones (I): log10 I = 0 (control), 5, 6 7 cfu/g de mezcla. Se observó una relación directa entre la concentración del inóculo y los valores absolutos de los coeficientes b y c del ajuste de la ecuación: pH = a + bt + ct2. La primera derivada de la ecuación de fermentación se empleó para determinar la duración del periodo latente. Cuando la concentración del cultivo creció de log10 I = 0 hasta log10 I = 8 cfu/g, tanto el periodo latente (Lp) como el tiempo de fermentación (t) disminuyeron de 5,2 a 0,8 y de 18,0 a 4,2 horas, respectivamente. El modelo para el período de fase latente y el modelo para el tiempo de fermentación se ajustaron a las de las siguientes ecuaciones, respectivamente: LpM = 5,2 + 0,0245I - 0,0714 I2 and tM5.0 = 18 - 1,15I - 0,075I2. La fase de producción de ácido constituyó un 68% del tiempo de fermentación. La velocidad de fermentación (F) para cada uno de los tres periódos de la fermentación aumentó con la concentración del cultivo de bacterias. La producción de ácido frente al cultivo de microorganismos presentó una discontinuidad para log10 I = 7,o cfu/g.
