Isotermas de adsorção de umidade de fatias de goiabas desidratadas prétratadas com solução de ácido ascórbico

• Autores: Regilane Marques Feitosa, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo, Alexandre José de Melo Queiroz, Josivanda Palmeira Gomes
• Localización: VII Congreso Ibérico de Agroingeniería y Ciencias Hortícolas: innovar y producir para el futuro. Libro de actas / coord. por Francisco Ayuga Téllez, Alberto Masaguer, Ignacio Mariscal Sancho, Morris Villarroel Robinson, Margarita Ruiz Altisent, Fernando Riquelme Ballesteros, E. C. Correa, 2014, ISBN 978-84-695-9055-3, págs. 1356-1360
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Moisture adsorption isotherms of dehydrated slices guava pretreated with a solution of ascorbic acid
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• Resumen
  • English

    Moisture adsorption isotherms is an important tool for predicting the interactions between water and food components and provides useful information for the processing and storage operations. The value of water activity gives a reliable indication of the content of free water in the food, which directly influence the characteristics of the food and its stability, which is the only form of water used in the amendments related to the growth and metabolic activity of microorganisms. Given the above, the objective of this study was to determine the moisture adsorption isotherms at 20, 30 and 40 °C of slices of guava Paluma dehydrated at 70 o C pretreated with ascorbic acid solution (1%). The isotherms were determined using the meter Aqualab and models of GAB, Peleg, Oswin and Smith adjusted the experimental curves. It was observed that the Peleg model was the best fit to the experimental curves at all temperatures, with higher coefficients of determination (R2 > 0.99) and the lowest average percentage deviations (P < 6.46%). The moisture in molecular monolayer (Xm) of the GAB model, indicative of stability of the product decreased with increasing temperature ranging between 7.09 and 19.28% bs, showing that the product is little subject to change deteriorative. The moisture adsorption isotherms at temperatures of 20 and 40 o C are classified as Type II because they submitted 0 < K 1 and C > 2, and at 30 o C Type III with values 0 < K 1 and C ≤ 2.

  • português

    Isotermas de adsorção de umidade é uma ferramenta importante para predizer as interações entre a água e os componentes dos alimentos e fornece informações úteis para as operações de processamento e armazenamento. O valor da atividade de água dá uma indicação segura do conteúdo de água livre no alimento, que influência diretamente nas características dos alimentos e na sua estabilidade, sendo esta a única forma de água utilizada nas alterações relacionadas com o crescimento e a atividade metabólica dos microrganismos. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi determinar as isotermas de adsorção de umidade, a 20, 30 e 40 °C, de fatias de goiabas Paluma desidratadas a 70 o C pré-tratadas com solução de ácido ascórbico (1%). As isotermas foram determinadas utilizando-se o medidor Aqualab e os modelos de GAB, Peleg, Oswin e Smith ajustados as curvas experimentais. Observou-se que o modelo de Peleg foi o que melhor se ajustou às curvas experimentais em todas as temperaturas, apresentando os maiores coeficientes de determinação (R2 > 0,99) e os menores desvios percentuais médios (P < 6,46%). A umidade na monocamada molecular (Xm) do modelo de GAB, indicador da estabilidade do produto, reduziu com o aumento da temperatura, variando entre 7,09 e 19,28% b.s., mostrando que o produto encontra-se pouco sujeito a alterações deteriorativas. As isotermas de adsorção nas temperaturas de 20 e 40 o C se classificam como Tipo II em razão de terem apresentado 0 < K 1 e C > 2, e na temperatura de 30 o C do Tipo III com valores 0 < K 1 e C ≤ 2.