Detección de la metabolización de sorbato en alimentos empleando tecnología MWIR

• G. Vergara ; E.M. Rivas ^[1] ; P. Wrent ^[1] ; E. Gil de Prado ^[1] ; M.I. Silóniz ^[1] ; B. Diezma ^[2] ; J. M. Peinado ^[1] ; P. Barreiro ^[2]
  1. [1] Universidad Complutense de Madrid
  2. [2] Universidad Politécnica de Madrid
• Localización: VII Congreso Ibérico de Agroingeniería y Ciencias Hortícolas: innovar y producir para el futuro. Libro de actas / coord. por Francisco Ayuga Téllez, Alberto Masaguer, Ignacio Mariscal Sancho, Morris Villarroel Robinson, Margarita Ruiz Altisent, Fernando Riquelme Ballesteros, E. C. Correa, 2014, ISBN 978-84-695-9055-3, págs. 1169-1174
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Las levaduras son agentes cada vez más relevantes en el deterioro de alimentos siendo algunas de sus principales manifestaciones el crecimiento en superficie, y la producción de gas, sabores y olores desagradables. El ácido sórbico y sus sales derivadas son empleadas habitualmente como conservantes. Estos conservantes son agentes fungistáticos que originan alteraciones morfológicas y metabólicas en dichos microorganismos con el fin de evitar su crecimiento. Sin embargo, existen microorganismos que pueden metabolizarlos produciendo un deterioro del producto. En este trabajo se han empleado muestras procedentes de agua saborizada embotellada, cuya composición incluye agua, zumo de pera, ácido cítrico, zumo de maracuyá y melocotón, aromas naturales, edulcorantes, antioxidantes y conservadores (sorbato potásico). Dicha botella presentaba una contaminación fúngica y un fuerte olor a petróleo, presuntamente debido a la descarboxilación en 1-3 pentadieno del conservante alimenticio, sorbato potásico, que figuraba en su composición. La conclusión principal de este estudio es que es viable emplear la espectroscopía MIR para la cuantificación de la presencia de pentadieno en muestras líquidas de alimentos, siendo éste un compuesto derivado de la descarboxilación del ácido sórbico y sus sales asociadas.

  • English

    Yeasts are increasingly relevant agents in food spoilage with some of its main manifestations being: surface growth and gas production, flavors and odors. Sorbic acid and derived salts are commonly employed as preservatives which act as fungistatic agents that cause morphological and metabolic disorders in order to prevent their growth. However, there are microorganisms that can metabolize such product. In this paper we have used samples from bottled flavored water, whose composition includes water, pear juice, citric acid, passion fruit and peach juice, natural flavors, sweeteners, antioxidants and preservatives (potassium sorbate). This bottle had a fungal contamination and a strong smell of oil, presumably due to the decarboxylation in 1-3 pentadiene food preservative, potassium sorbate, contained in its composition. The main finding of this study is that it is feasible to employ the MIR spectroscopy to quantify the presence of pentadiene food in liquid samples, this being a compound derived from the decarboxylation of sorbic acid and its salts associates.