Resumen de Effect of drying on the properties of pears "cv." D. Joaquina

M. J. Barroca, Raquel P. F. Guiné, M. Alves, S. Oliveira, F. J. Gonçalves, Paula R. Correia

• English

  In the present work, pears of the Portuguese cultivar, cv. D. Joaquina, were dehydrated by hot air drying at temperatures of 60 ºC and 70 ºC. Drying properties such as moisture, color, antioxidant activity, and total phenols content were evaluated. The drying temperature induced the increase of a* and b* colorimetric parameters, due to non-enzimatic browning reaction which turns the dried fruits more reddish and yellow. The obtained results lead to the conclusion that total phenols content decreased with drying, but the observed values were similar to the pears dried at 60 ºC and 70 ºC. Furthermore, the results also indicate that antioxidant compounds might be degraded or modified during the drying process. In addition, a decrease of more of 50 % was observed in the fruits dried at 60 ºC and 70 ºC.

• português

  O presente trabalho teve como objectivo proceder à secagem, a 60 ºC e 70 ºC, de peras do cultivar D. Joaquina e avaliar o conteúdo de humidade, a cor, os compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante da pêra em fresco e durante o processo de secagem. Em relação à cor não se observaram diferenças significativas no valor dos parâmetros da cor da pêra secada a 60 ºC e a 70 ºC. Por outro lado, a secagem induziu um aumento gradual dos parâmetros a* e b* durante o processo, tornando os frutos mais avermelhados e amarelados do que a pêra em fresco. A secagem conduziu a uma diminuição aproximadamente igual dos compostos fenólicos totais para a temperatura de 60 ºC e 70 ºC. Por outro lado, o valor dos compostos fenólicos totais que foram quantificados na fase inicial do processo manteve-se praticamente inalterado até ao fim da secagem. No que respeita aos compostos antioxidantes observou-se uma diminuição superior a 50 % da quantidade presente nas peras em fresco, independentemente da temperatura.