Resumen de Exploring harmony in extra virgin olive oils and vegetables pairings

A. Cichelli, L. Cerretani, Giuseppe Di Lecce, M. Piochi

• español

  A pesar del creciente interés por las propiedades sensoriales y saludables del aceite de oliva virgen extra (AOVE), el tema de la combinación de aceite y alimentos está casi inexplorado. Este estudio explora sistemáticamente los efectos sen­soriales sobre el sabor y la armonía que se obtienen al combinar dos ingredientes (AOVE y vegetales) y tiene como objetivo proporcionar indicaciones prácticas para las combinaciones de aceites armónicos y vegetales. El enfoque consideró el emparejamiento óptimo de cinco EVOO combinados con cinco vegetales crudos italianos típicos caracterizados por diferentes grados de amargor (alcachofa, Late Treviso radicchio, Chioggia radicchio, Rúcula, Early Treviso radicchio). Se calculó un índice de desarmonía para cada emparejamiento, utilizando las calificacio­nes de intensidades dadas por un panel capacitado que describía los AOVE, las verduras y los emparejamientos. Los resultados sugirieron un principio de congruencia del sabor para mejorar la armonía de emparejamiento de aceites. Los AOVE con intenso sabor verde y amargo maximizan la armonía cuando se combinan con vegetales muy amargos o muy picantes. Los AOVE que tienen un sabor verde y un amargor moderados parecían combinarse mejor con los vegetales con un amargor bajo / intermedio.

• English

  Despite the growing interest in the sensory and healthy properties of extra virgin olive oil (EVOO), the topic of oil-food pairing is practically unexplored. This study systematically explores sensory effects on the flavor and harmony obtained by combining two ingredients (EVOOs and vegetables) and aims to provide practical indications for harmonic oil-vegetable combinations. The approach considered an optimal pairing of five EVOOs combined with five typical raw Italian vegetables characterized by different degrees of bitter­ness (Artichoke, Late Treviso radicchio, Chioggia radicchio, rocket, Early Treviso radicchio). An Index of Disharmony was computed for each pairing, using intensity ratings given by a trained panel that described EVOOs, vegetables and pairings. The results suggested a flavor congruency principle to enhance the oil-pairing harmony. EVOOs with intense green and bitter flavor maximise harmony when combined with very bitter or very pungent vegetables. EVOOs with moderate green flavor and bitterness seemed best paired with vegetables with low/intermediate bitterness.