Resumen de Experimental study of the dehydration kinetics of chicken breast meat and its influence on the physicochemical properties

Alfredo Domínguez Niño, Ana María Lucho Gómez, Isaac Pilatowsky, Erick Cesar López Vidaña, Beatriz Castillo Téllez, Octavio García Valladares

• español

  El efecto de la deshidratación sobre las propiedades fisicoquímicas de pechuga de pollo a diferentes temperaturas (45, 55, y 65°C) fue determinada utilizando un horno eléctrico con convección natural y un deshidratador de convección forzada. El contenido de proteínas incrementó de 21.01% y 32.42% (pollo crudo y cocido, respectivamente) hasta 80%. Un contenido bajo en grasa (2.55%) resultó en muestras de pollo cocido a 65°C en el deshidratador de convección forzada. La diferencia de color (∆E) de la pechuga de pollo cocida fue mayor (19.39 a 21.36) en el horno. El tiempo de deshidratación más alto para la pechuga de pollo cruda y cocida en el secador de convección forzada a 45°C, 55°C y 65°C fueron 7 h, 6 h y 5 h, y 6 h, 4 h, y 3 h, respectivamente. Los modelos de Page, Page modificado y logarítmico fueron los que mejor representaron los datos experimentales con valores de r2 que oscilaron entre 0.9999 y 0.9928.

• English

  Dehydration effect on chicken breast physicochemical properties at different temperatures (45, 55, and 65°C) was determined using an electric oven at natural convection and a forced convective dehydrator. Protein content increased from 21.01% and 32.42% (raw and cooked chicken, respectively) to up to 80%. A low-fat content (2.55%) resulted in cooked chicken samples at 65°C in a forced convective dehydrator. The color difference (∆E) of the cooked chicken breast was found to be higher (19.39 to 21.36) in the oven. The highest dehydration time for raw and cooked chicken breast in a forced convection dryer at 45°C, 55°C and 65°C were 7 h, 6 h and 5 h, and 6 h, 4 h, and 3 h, respectively. Page, modified page, and logarithmic models were that the best represented the experimental data with r2 values ranged from 0.9999 to 0.9928.