Formulacion de bocaditos dulces a base de amaranto sin gluten

• Autores: Teresa Malka, Renata M. Bomben, Luciana Balmaceda, Jorge Leporati, Teresa Batlle Pagés, Stella M. Zaniolo
• Localización: Avances en Ciencias e Ingeniería, ISSN-e 0718-8706, Vol. 11, Nº. 2, 2020, págs. 21-29
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Gluten-free amaranth-based sweet snack formulation
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• Resumen
  • español

    Se desarrollan bocaditos dulces aptos para personas celíacas, usando amaranto popeado, chía, duraznos secos, soja texturizada, flakes de maíz y semillas integrales de sésamo, secados a 100 °C durante tiempos de 17, 18, 19 y 20 min.; son aglutinados con jarabe de glucosa, miel y lecitina de soja y saborizados con canela. Para determinar el tiempo de secado, 38 evaluadores no entrenados evalúan aceptabilidad sensorial utilizando los descriptores preferencia global, sabor y textura. Son envasados en polipropileno y almacenados en condiciones ambientales. Se evalúa quincenalmente índice de peróxidos (IP), dureza en forma instrumental con texturómetro y sensorialmente por panel entrenado; se determina actividad acuosa y se realiza análisis proximal mediante técnicas AOAC. Resultan preferidos los bocaditos secados 18 min., con dureza 1.674 gf, IP 3,78 meqO2/ Kg grasa y actividad acuosa 0,40. Se obtiene un alimento a base de granos, fuente de proteínas, fibras y calcio y vida útil de 4 meses.

  • English

    Sweet snacks suitable for celiac people are developed, using popped amaranth, chia, dried peaches, textured soy, corn flakes and whole sesame seeds, dried at 100 °C for 17, 18, 19 and 20 minutes; they are agglutinated with glucose syrup, honey and soy lecithin and flavoured with cinnamon. To determine the drying time, 38 untrained evaluators judge sensory acceptability using the overall preference, taste and texture descriptors. They are packaged in polypropylene and stored under ambient conditions. Peroxide index (PI), hardness is evaluated fortnightly in instrumental form with texturometer and sensorially by trained panel; water activity is determined, and proximal analysis is performed by AOAC techniques. Bits dried for 18 minutes are preferred, with hardness 1,674 gf, IP 3.78 meqO2/ Kg fat and water activity 0.40. A grain-based food is obtained, a source of protein, fiber and calcium and a shelf life of 4 months