Evaluación de la calidad de variedades seleccionadas de ajo (I): parámetros físico-químicos

• Autores: J. A. Escribano, Andrés Alvarruiz, José Emilio Pardo González, M. E. González, José D. Granell
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 349, 2003, págs. 121-125
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se ha evaluado la calidad físico-química (color mediante colorimetría de triestímulos, textura, pH, contenido en sólidos solubles, humedad, y contenido en Dglucosa, D-fructosa, sacarosa y azúcares totales) de catorce variedades seleccionadas de ajo, clasificadas en tres tipos (morados, blancos y chinos), con el fin de poner de manifiesto posibles diferencias entre las mismas o entre tipos. En cuanto al color, el parámetro más útil para discriminar entre los distintos tipos de ajo ha sido la luminosidad (L*); el componente rojo-verde (a*) se muestra también efectivo pero sólo para discriminar entre las variedades del tipo morado y el resto. Además, se ha observado que la variedad Cristo, perteneciente al tipo de ajo blanco, presentó una coloración similar a las del tipo chino, acercándose incluso más a las del tipo morado que a las suyas propias. El resto de parámetros evaluados no han sido útiles para discriminar entre los distintos tipos de ajos, pero sí entre variedades. En cuanto al resto de parámetros fisico-químicos evaluados, destacamos que la variedad Moraluz, del tipo morado, destacó por su mayor PH, y Chino Sprint y Chino Planasa, del tipo chino, por el elevado contenido en D-glucosa, en D-fructosa y en azúcares totales. Ramses, variedad perteneciente al tipo blanco, ha presentado, en cuanto a textura, pH, humedad, sacarosa y azúcares totales, valores más próximos a las del tipo morado que a las propias.