Caraterizacion sensorial de láminas panificadas de harina de maíz en respuesta a mezclas con harina de ajonojli

• Autores: Rodrigo Santos López, Lilia L. Méndez-Lagunas, L. Victoria Aquino González, Juan Rodríguez Ramírez, Sadoth Sandoval Torres, Luis Gerardo Barriada Bernal, Irene Chaparro Hernández
• Localización: Agrociencia, ISSN 2521-9766, ISSN-e 1405-3195, Vol. 54, Nº. 7, 2020, págs. 873-884
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Sensorial characterization of maize-flour baked productos in response to sesame-flour mixes
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• Resumen
  • español

    En México es poco común la formulación de productos panificados desde harinas de maíz (Zea mays) adicionadas con harinas de otros cereales, leguminosas, oleaginosas o frutos secos o ambos, con el propósito de obtener productos con propiedades sensoriales o nutricias mejoradas. En esta investigación se evaluaron las propiedades sensoriales, textura y grado de aceptación, de láminas panificadas (conocidas en México como totopos) con una base de harina de cinco razas de maíz y harina integral de ajonjolí (Sesamum indicum) como aditivo en las proporciones 20:0, 19:1, 18:2, 17:3. Las propiedades de efecto crujiente, frescura y dureza se evaluaron mediante el análisis cuantitativo y cualitativo de los patrones de esfuerzo (TPA), mientras que el grado de aceptación se evaluó por un panel no entrenado. El diseño experimental fue factorial con dos factores y tres repeticiones por nivel (n=60). Las diferencias entre medias se evaluaron con la prueba de Tukey (p≤0.05). Las masas panificables evaluadas presentaron diferencias en las propiedades sensoriales, efecto crujiente y frescura, en una relación de harina de maíz:harina de ajonjolí17:3 (p/p). El grado de aceptación de los productos panificados no cambió con ninguna proporción de harina mixta.

  • English

    In Mexico, the formulation of baked goods from maize (Zea mays) flours added with flours from other cereals, legumes, oilseeds or dry fruits or both is not very common, with the purpose of obtaining products with improved sensory or nutritional properties. In this study, the sensory properties, texture and degree of acceptance were evaluated, of baked chips (known in Mexico as totopos) with a base of flour from different maize landraces to which different proportions of whole sesame (Sesame indicum)flour were added as additive. The properties of crunch effect, freshness and hardness were evaluated through the quantitative and qualitative analysis of the effort patterns (TPA), while the degree of acceptance was evaluated by an untrained panel. The experimental design was factorial with two factors and three repetitions per level (n=60). The means differences were evaluated with the Tukey test (p£0.05). The different baking doughs assessed presented differences in the sensory properties, crunch effect and freshness; in a flour rate of maize flour:sesame flour of 17:3 (w/w). The degree of the baked goods did not change with any proportion of flour mix.