Resumen de Effects of ultrahigh pressure treatment on eating quality of steamed oat and oat protein structure

Ma Sarina, Zhang Meili, Shi Yanbin, Wang Hongli, Chu Huan

• español

  En el presente estudio se utilizó avena (Avena sativa L.) con un contenido similar de amilosa para investigar los efectos provocados por el tratamiento de ultra alta presión (UHPT) en la calidad de consumo de avena al vapor y la estructura de la proteína en la misma. Así, se evaluaron la absorción de agua y la textura de la avena cocida al vapor, realizándose un análisis del sabor mediante lengua electrónica después de aplicar una serie de UHPT (400-600 MPa; tiempo de espera: 5-15 minutos). La proteína de avena fue extraída de la avena y tratada con el mismo UHPT que la avena cocida al vapor (400-600 MPa; tiempo de espera: 5-15 minutos). Luego se escaneó la estructura de la proteína de avena empleando microscopía electrónica de barrido (SEM), constatándose que la tasa de absorción de agua del arroz de avena se incrementó tras el tratamiento con UHPT. Asimismo, se comprobó que los valores de dureza de la avena cocida al vapor se redujeron, mientras que su elasticidad y cohesividad aumentaron con el UHPT. En comparación con las muestras originales, las muestras tratadas con UHPT mostraron diferencias significativas en los perfiles establecidos por la lengua electrónica. Los resultados de la SEM indicaron que la estructura de la proteína se vio muy afectada por el UHPT. El impacto sobre la estructura de la proteína aumentó significativamente al aumentar el nivel de presión y el tiempo de tratamiento. En general, se evidencia que el UHPT tiene un fuerte potencial para mejorar la textura y el sabor de la avena, así como para modificar la estructura de la proteína de la avena durante la producción industrial.

• English

  Oats (Avena sativa L.) with similar amylose content were used to investigate the effects of ultra-high pressure treatment (UHPT) on the eating quality of steamed oat and oat protein structure. Water absorption and texture of steamed oat were evaluated and taste analysis was conducted by electronic tongue after a series of UHPT (400–600 MPa; holding time 5–15 min). The oat protein was extracted from the oat and treated with the same UHPT as the steamed oat (400–600 MPa; holding time 5–15 min). The oat protein structure was scanned by scanning electron microscopy (SEM). The water absorption rate of oat rice was increased by UHPT. Hardness values of steamed oat were reduced while springiness and cohesiveness were increased by UHPT. The UHPT samples showed significant differences in electronic tongue profiles from that of the original samples. The SEM results indicated that the structure of the protein was greatly affected by UHPT. The impact on protein structure significantly increased with an increasing level of pressure and treatment time. In general, the UHPT has strong potential to improve the texture and flavor of oat and change the structure of oat protein during industrial production.