Nuevos indicadores de carnes DFD: estrés oxidativo,autofagia y apoptosis

• A. Díaz-Luis ^[1] ; F. Díaz ^[2] ; Y. Diñeiro ^[2] ; L. González-Blanco ^[1] ; E. Arias ^[2] ; A. Coto-Montes ; M. Oliván ; V. Sierra
  1. [1] Universidad de Oviedo

     Universidad de Oviedo

     Oviedo, España

     
  2. [2] Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario(SERIDA) Asturias
• Localización: ITEA, información técnica económica agraria: revista de la Asociación Interprofesional para el Desarrollo Agrario ( AIDA ), ISSN 1699-6887, Vol. 117, Nº. 1, 2021, págs. 3-18
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Novel indicators of DFD beef: oxidative stress, autophagy and apoptosis
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• Resumen
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    En el ganado vacuno, el estrés pre-sacrificio provoca la aparición de carnes conocidas como DFD (Dark,Firm, Dry), que se identifican por un descenso anómalo del pH muscular post-mortemy que muestranserios problemas de calidad, lo cual disminuye su valor comercial. El objetivo de este trabajo es conocerlas diferencias en los procesos de estrés oxidativo, en los mecanismos de supervivencia/muerte celular(autofagia/apoptosis) y en biomarcadores proteómicos a las 24 h post-mortem,entre canales que mos-traron un descenso normal de pH (pH = 5,4-5,8 a las 24 h post-mortem) utilizadas como CONTROL y ca-nales con pH a las 24 h post-mortem(pH24) > 6,0 clasificadas como DFD, con el fin de identificar los pro-cesos del metabolismo muscular ligados a la aparición de carnes DFD.Se analizó el estrés oxidativo celular mediante el estudio de la actividad antioxidante total y los dañosen macromoléculas (proteínas y lípidos). Las carnes DFD mostraron mayor actividad antioxidante (P< 0,05)a las 24 h post-mortem, así como mayor daño de proteínas (P< 0,05). También se analizaron biomar-cadores de autofagia (Beclin-1 y LC3-II/LC3-I) y apoptosis (caspasa-3), así como los cambios producidosen el proteoma muscular. Los resultados demuestran la coexistencia de autofagia y apoptosis en el te-jido muscular a las 24 h post-mortem, con diferencias de expresión significativas (P< 0,05) que permi-ten discriminar carnes DFD frente a carnes sin alteraciones de calidad (CONTROL)

  • English

    In cattle, pre-slaughter stress causes the appearance of DFD (Dark, Firm, Dry) beef, with defective post-mortemmuscle pH decline and detrimental quality that reduce its commercial value. This paper aimsto study differences in oxidative stress, cell survival or death mechanisms (autophagy/apoptosis) and proteomic biomarkers at 24 h post-mortembetween beef carcasses with normal pH decline (pH = 5.4-5.8at 24 h post-mortem) used as CONTROL and carcasses with pH at 24 h hours post-mortem(pH24)> 6.0classified as DFD, in order to understand the relevant changes on the early post-mortemmuscle me-tabolism related to the DFD occurrence.Cell oxidative stress was analyzed as total antioxidant activity and damage of macromolecules (proteinsand lipids). The results showed that DFD meat had increased muscle antioxidant activity (P< 0.05) aswell as increased protein damage (P< 0.05). In addition, biomarkers of autophagy (Beclin-1 and LC3-II/LC3-I) and apoptosis (caspase-3), and changes of the muscle proteome were analyzed. The results sho-wed the coexistence of autophagy and apoptosis in the muscle tissue at 24 h post-mortem, but withdifferential expression (P< 0.05), which allows to discriminate between DFD and CONTROL beef