Resumen de Frozen storage quality and flavor evaluation of ready to eat steamed meat products treated with antioxidants

Iwona Wojtasik-Kalinowska, Anna Onopiuk, Arkadiusz Szpicer, Agnieszka Wierzbicka, Andrzej Półtorak

• español

  La aplicación de antioxidantes sintéticos a los productos alimenticios ha sido restringido debido a su toxicidad. Esto impulsó el uso de antioxidantes naturales para prevenir la oxidación de los lípidos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto que conlleva la aplicación de antioxidantes naturales a la carne de cerdo y de res en la oxidación lipídica, el sabor, el color y las propiedades sensoriales tras su almacenamiento (−18 ± 1°C) durante 0, 14, 28, 42 y 90 días. Con este objetivo se elaboraron tres grupos de albóndigas de cerdo y de vaca (control; control positivo adicionado con 0.01% de butilo-hidroxitolueno y grupo experimental adicionado con 1% de Camellia sinensis L.). Los resultados permiten constatar que la adición de 1% de extracto de Camellia sinensis L. a las albóndigas es una estrategia eficaz para retrasar los cambios oxidativos. Después de 90 días de almacenamiento en congelador, la actividad antioxidante del grupo al cual se adicionó 1% de Camellia sinensis L. fue dos veces mayor en comparación con el grupo de control. Además, la intensidad del metanol de las albóndigas cocidas al vapor y luego congeladas fue menor en el grupo experimental.

• English

  The application of synthetic antioxidants to food products has been restricted because of their toxicity. This prompted the use of natural antioxidants to prevent of lipid oxidation. Therefore, the objective of this study was to determine the effect of the application of natural antioxidant to beef-pork meat on the lipid oxidation, flavor, color as well as sensory properties during storage (−18 ± 1°C) at 0, 14, 28, 42, 90 days. Three groups of pork and beef meatballs were formulated (control; positive control with an addition of 0.01% of butylhydroxytoluene and experimental group with an addition of 1% of Camellia sinensis L.). The results showed that the addition of 1% of Camellia sinensis L. extract to meatballs is an effective strategy for delaying oxidative changes. After 90 days of frozen storage, the antioxidant activity in group with an addition of 1% of Camellia sinensis L. was twice as high compared to the control group. Also, methanol intensity of steamed frozen meatballs was lower in the experimental group.