Importancia del control de pH y temperaturaen el músculo tras el sacrificio.Mecanismos para su control

• Carlos Álvarez García ^[1]
  1. [1] Ashtown Teagasc, Dublín, Irlanda
• Localización: Eurocarne: La revista internacional del sector cárnico, ISSN 1132-2675, Nº. 293, 2021, págs. 54-66
• Idioma: español
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen

  • La interacción pH-temperatura durante el rigor mortises de gran importancia para determinar la calidad final de la carne, especialmente su terneza. Existen tecnologías, como la estimulación eléctrica, y se están desarrollando otrasnuevas para el control de esta fase tan relevante para la aceptación de la carne por el consumidor