Incorporation of chia seeds (Salvia hispanica L.) in cereal flour mixtures: rheology and quality of sliced bread

• Elza Aguirre ^[1] ; Gilbert Rodríguez Páucar ^[1] ; Alicia León López ^[1] ; Karen Urbina Castillo ^[1] ; Eudes Villanueva López ^[2]
  1. [1] Universidad Nacional del Santa

     Universidad Nacional del Santa

     Chimbote, Perú

     
  2. [2] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: DYNA: revista de la Facultad de Minas. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín, ISSN 0012-7353, Vol. 88, Nº. 216, 2021, págs. 109-116
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Incorporación de semillas de chía (Salvia hispanica L.) en mezclas de harina de cereales: reología y calidad del pan rebanado
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• Resumen
  • español

    El pan es un alimento básico en muchos países del mundo. El objetivo de este trabajo fue incluir semillas de chía (2-5%) en mezclas de harina de trigo (71.5-81.5%), quinua (5-10%) y cañihua (10-15%) para la obtención del pan de molde. Las harinas fueron caracterizadas por sus propiedades reológicas mediante pruebas de amilografía, farinografía y extensografía. Las formulaciones permitieron incrementar el contenido de proteínas (1.10 - 1.87%), fibras (0.45 - 3.35%) y reducir el contenido de carbohidratos (2,95 - 10,7%) en los panes de molde a los que también se les realizó el análisis de textura, color y sensorial. Con este último se reveló que los mayores puntajes con respecto a apariencia, sabor, olor, textura y color fueron producidos al incluir 2% de semillas de chía en mezclas de harinas de quinua (7.5%), cañihua (15%) y trigo (75.5%) (p<0.05)

  • English

    Bread is a staple food in many countries of the world. The objective of this work was to include chia seeds (2-5%) in mixtures of wheat flour (71.5-81.5%), quinoa (5-10%) and cañihua (10-15%) to obtain the bread of mold. The flours were characterized by their rheological properties by means of amylography, farinography and extensography tests. The formulations allowed to increase the protein content (1.10 - 1.87%), fiber (0.45 - 3.35%) and reduce the carbohydrate content (2.95 - 10.7%) in mold which also underwent texture, color and sensory analysis. With the latter it was revealed that the highest scores regarding appearance, flavor, odor, texture and color were produced by including 2% of chia seeds in mixtures of quinoa flour (7.5%), cañihua (15%) and wheat (75.5%) (p<0.05)