Nutritional, functional and microbiological characteristics of Jordanian fermented green Nabali Baladi olives

• Ahmad, M.N. ^[1] ; Mehyar, G.F. ^[1] ; Othman, G.A. ^[1]
  1. [1] University of Jordan

     University of Jordan

     Jordania

     
• Localización: Grasas y aceites, ISSN-e 1988-4214, ISSN 0017-3495, Vol. 72, Nº 1 (January-March), 2021
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Características nutricionales, funcionales y microbiológicas de las aceitunas verdes jordanas fermentadas Nabali Baladi
• Enlaces
  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Hasta la fecha, no se han estudiado las características de calidad de las aceitunas verdes producidas por el método tradicional de fermentación espontánea en Jordania. En este trabajo, investigamos las características nutricionales, funcionales y microbiológicas de las aceitunas Nabali Baladi verdes fermentadas jordanas (GNBFO). La composición proximal, los ácidos grasos y los polifenoles totales se determinaron mediante protocolos estándar. La microflora cultivable se controló durante 3 meses de fermentación. Se identificaron microorganismos aislados por secuenciación molecular y se probaron los rasgos probióticos in vitro. GNBFO contenía fibra (3g/100g), polifenoles totales (306mg/100g), aceite (19,3g/100g) y ácido oleico (70%). Las cepas de levaduras (Candida diddensiae y Candida naeodendra) fueron predominantes y mostraron acidez (pH=2.5) y sales biliares (0,1% y 0,3%) resistentes y alta capacidad de adhesión (ca ∼ 107CFU/ml) a las líneas celulares intestinales; fueron positivos para catalasa y negativos para lipasa y ninguno poseía actividad antimicrobiana contra patógenos seleccionados. No se detectaron bacterias del ácido láctico. En conclusión, GNBFO tiene características funcionales prometedoras, ya que contienen valiosos nutrientes, antioxidantes y cepas de levaduras con posibles rasgos probióticos.

  • English

    The quality characteristics of green olives produced by the traditional spontaneous fermentation method in Jordan have never been studied. We investigated the nutritional, functional, and microbiological characteristics of Jordanian fermented green Nabali Baladi olives (GNBFO). Proximate composition, fatty acids, and total polyphenols were determined by standard protocols. Cultivable microflora was monitored over 3 months of fermentation. Isolated microorganisms were identified by molecular sequencing and in vitro probiotic traits were tested. GNBFO contained fiber (3g⁄100g), total polyphenols (306mg⁄100g), oil (19.3g ⁄100g), and oleic acid (70%). Yeast strains (Candida diddensiae and Candida naeodendra) were predominant and showed acid (pH=2.5) and bile salt (0.1% and 0.3%) resistant and high adhesion ability (ca∼107CFU/ml) to intestinal cell lines; they were positive to catalase and negative to lipase and none possessed antimicrobial activity against selected pathogens. Lactic acid bacteria were not detected. In conclusion, the GNBFO have promising functional characteristics as they contain valuable nutrients, antioxidants, and yeast strains with potential probiotic traits.