La inoculación de levaduras killer Saccharomyces cerevisiae en la fase de tiraje mejora la crianza y la calidad del cava

• Autores: Rocío Velázquez Molinero, Emiliano Zamora de Alba, Manuel Álvarez, María Luz Álvarez Franco, Pedro Cotilla del Hoyo, Manuel Ramírez Fernández
• Localización: Enología del siglo XXI, ISSN 2605-5465, Nº. 1, 2017, págs. 30-34
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Se pretende acelerar la muerte celular y la autolisis de las levaduras durante la segunda fermentación y crianza del cava inoculando con levaduras killer S. cerevisiae en la fase de tiraje. Partimos de la base de que varias levaduras killer matan a otras levaduras vínicas (killer o sensibles) en condiciones de laboratorio similares a las utilizadas en la elaboración de cava (bajo pH y temperatura). Afortunadamente, algunas de estas estirpes de levaduras también mostraron un fenotipo killer intenso durante la segunda fermentación en botella bajo presión de anhídrido carbónico.

    Además, el efecto killer en los cavas inoculados con cultivos mixtos de levaduras (killer + sensibles) mejoró la calidad de la espuma y la sensación en boca respecto a los cavas elaborados sin efecto killer inoculados con cada levadura por separado. Esta mejora fue muy evidente cuando el efecto killer fue más intenso y se produjo de forma rápida pocos días después del tiraje, y menos destacada cuando este efecto fue menos intenso y más lento.

    Sólo en los cavas en los que se produjo efecto killer se detectaron levaduras destrozadas consecuencia de la autolisis celular durante los primeros días de fermentación, que fueron reabsorbiéndose en el vino progresivamente hasta desaparecer. La calidad del cava no correlacionó siempre con la concentración de polisacáridos, proteínas, manano, o compuestos aromáticos. Esto sugiere que la sensación en boca y la calidad de la espuma de estos vinos son características complejas dependientes de los distintos compuestos liberados por las levaduras autolisadas y de las interacciones entre ellos.

  • English

    It is intended to accelerate cell death and autolysis of yeasts during the second fermentation and aging of traditional sparkling-wine by inoculating S. cerevisiae killer yeast for second fermentation. We already knew that several killer yeasts kill other yeasts (killer or sensitive) in laboratory conditions similar to those used in the elaboration of sparkling-wine (low pH and temperature). Fortunately, some of these yeast strains also showed an intense killer phenotype during the second fermentation under carbon dioxide pressure. In addition, the killer effect in the sparkling-wine inoculated with mixed cultures of yeasts (killer + sensitive) improved the quality of the foam and the mouthfeel with respect to those sparkling- wines elaborated without killer effect, that were inoculated with each yeast strain separately. This improvement was very evident when the killer effect was intense and it occurred quickly few days after the yeast inoculation, and less evident when this effect was poor and slower. Destroyed yeasts resulting from cellular autolysis were detected during the first days of fermentation only in the sparkling-wines in which the killer effect occurred, and these yeasts were gradually reabsorbed in the wine until disappearing. Wine quality improvement did not correlate with the polysaccharide, protein, mannan, or aromatic compound concentrations, suggesting that the mouthfeel and foaming quality of sparkling wine are very complex properties influenced by different wine compounds coming from autolysed yeasts and their interactions.