Resumen de Contenido de histamina y calidad microbiológica de pescado comercializado en Mazatlán, Sinaloa
Guillermo Barba Quintero, José A Ramírez-de León, Juan Antonio Cortés Ruiz, Irma Lorena Sánchez Humaran, Jorge R. Ruelas Inzunza
En México el pescado se vende fresco-enhielado en diferentes sitios de venta, pero no se cuenta con un control permanente de la calidad sanitaria por parte de las autoridades. El objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido de histamina y la calidad microbiológica de las especies sierra del Pacífico, lisa y dorado, comercializados en el puerto de Mazatlán, Sinaloa, México. Se determinó la composición química proximal y el contenido de nitrógeno no proteico. La calidad microbiológica se evaluó determinando la presencia de mesófilos aerobios y bacterias descarboxiladoras de histidina. La histamina se cuantificó por fluorometría y espectrofotometría. El valor máximo de mesófilos aerobios fue 5,9±1 (log10 UFC/g), inferior al límite máximo establecido en la NOM-027-SSA1-1993. La concentración máxima de histamina fue 7,8±2,8, 7,9±2,8 y 9,9±4,0 mg/kg para sierra, lisa y dorado respectivamente. La prueba de bacterias descaboxiladoras de histidina fue positiva en todos los casos. Se concluye que estas tres especies de pescado no representaban un riesgo para la salud del consumidor. Se recomienda implementar buenas prácticas de higiene y sanidad para reforzar la condición inocua de este tipo de alimento.
