Resumen de Effect of ice-temperature storage on some properties of salt-soluble proteins and gel from chicken breast muscles

Ji Hongfang, Hou Xianzhe, Lingwen Zhang, Wang Xuefei, Li Shasha, Ma Hanjun, Chen Fusheng

• español

  Este estudio se propuso investigar los cambios detectados en las propiedades fisicoquímicas de las proteínas solubles en sal y del gel preparado con músculos de pechuga de pollo durante su almacenamiento a −1.5°C (temperatura de hielo) y a 4°C (temperatura de refrigeración). Se constató que, en comparación con las muestras del grupo almacenado a 4°C, en el grupo almacenado a −1.5°C se retrasó de forma efectiva la disminución de la solubilidad, el contenido de grupos sulfhidrilos totales y disponibles de la SSP de los músculos de pechuga de pollo. Asimismo, se comprobó un aumento de la hidrofobicidad superficial y del contenido de uniones de disulfuro. Por otra parte, se observó que el gel preparado con muestras almacenadas a −1.5°C evidenció mucha más capacidad de retención de agua, menor pérdida durante la cocción, mejor elasticidad, así como estructuras de red tridimensionales más uniformes, con poros de menor tamaño que los de las muestras almacenadas a 4°C. Además, durante el almacenamiento a 4°C se observaron importantes cambios en las proporciones de agua no fluida y agua libre. En resumen, el estudio demostró que el almacenamiento a temperatura de hielo es mejor que el almacenamiento refrigerado para conservar la carne de pollo.

• English

  The changes in physicochemical properties of salt-soluble proteins and gel prepared with chicken breast muscles during −1.5oC (ice-temperature) and 4oC (refrigerated temperature) storage were investigated. Compared with the samples of 4oC stored group, the decrease in solubility, the content of total sulfhydryl and available sulfhydryl groups of SSP from chicken breast muscles at −1.5oC storage was effectively delayed, and the increase of both surface hydrophobicity and content of disulfide bond was obviously inhibited. The gel prepared with −1.5oC stored samples had much higher holding capacity of water, lower cooking loss, better springiness, and more uniform three-dimensional network structures with smaller-sized pores than those from 4°C stored-samples. Additionally, great changes in the proportions of non-flowing water and free water ratio were observed during 4oC storage. In short, the ice-temperature storage used for chicken meat preservation was better than refrigerated storage.