Resumen de Doces em massa elaborados com polpa de frutos tropicais e mesocarpo do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa): características físico-químicas e sensoriais

Crislane Cristina Baima Silva, Izaias Santos Marques, Dalva Muniz Pereira, Daniel Dantas Campelo, Eva Michelly de Carvalho Santana Nobre, Cecília Teresa Muniz Pereira

• English

  Fruits are essential for a healthy diet, as they offer a considerable supply of fibers, vitamins and minerals, in addition to other nutrients.. However, preservation methods are necessary to increase its shelf-life, and the preparation of marmalade is a good option. such as peels, seeds and stems.  Passion fruit peels, for example, can be better used, as the mesocarp is rich in pectin, a substance that is used in the manufacture of jam and marmalades. The aim of this study was to prepare passion fruit, acerola and cajá marmalades from the passion fruit mesocarp. Physical-chemical analyzes and chemical composition were carried. Sensory tests were conducted with 120 consumers. The marmalade showed satisfactory physical-chemical characteristics and nutritional composition. As for sensory analysis, the formulation made with acerola pulp obtained better averages for overall impression, as well as in the ideal test, however all formulations obtained scores above the central average for all evaluated attributes. The use of passion fruit mesocarp and tropical fruit pulp it’s viable for formulation of marmalade.

• português

  As frutas são essenciais para uma dieta saudável, pois oferecem um aporte considerável de fibras, vitaminas e minerais, além de outros nutrientes. Contudo, são necessários métodos de conservação para elevar sua vida útil, e a elaboração de doces se apresenta como uma boa opção. A indústria de frutas gera muitos resíduos orgânicos como cascas, sementes e talos. As cascas de maracujá, por exemplo, podem ser mais bem aproveitadas, pois o mesocarpo é rico em pectina, substância que é utilizada na fabricação de doces e geleias. Objetivou-se com este estudo elaborar doces em massa de maracujá, acerola e cajá a partir do mesocarpo de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa). As formulações foram desenvolvidas no IFMA, Campus Codó. Foram realizadas análises físico-químicas, da composição centesimal e testes sensoriais com 120 consumidores. Os doces apresentaram características físico-químicas e composição nutricional satisfatórias. Quanto à análise sensorial, a formulação elaborada com polpa de acerola obteve melhores médias para impressão global, assim como no teste do ideal, porém todas as formulações obtiveram notas acima da média central para todos os atributos avaliados. Conclui-se que o uso do mesocarpo do maracujá amarelo e polpa de frutas tropicais é viável para elaboração de doces em massa.