Effect of wheat flour substitution and popped amaranth flour content on the rheological, physicochemical and textural properties of hot-press wheat-oat-quinoa-amaranth composite flour tortillas

• Patricia Vázquez-Villegas ^[1] ; Esther Perez-Carrillo ^[1] ; César Picazo García ^[1] ; Mayra Cruz Camacho ^[1]
  1. [1] Escuela de Ingeniería y Ciencias
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 19, Nº. 1, 2021, págs. 571-578
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efecto de la sustitución de harina de trigo y el contenido de harina de amaranto sobre las propiedades reológicas, fisicoquímicas y texturales de tortillas de harina de trigo-avena-quinoa-amaranto elaboradas por prensado en caliente
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• Resumen
  • español

    Esta investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de la adición de harinas de amaranto, quinoa y avena en la reología, composición química, digestibilidad “in vitro” y propiedades físicas de tortillas de harina producidas por prensado en caliente. El parámetro C1 de Mixolab (estabilidad de la masa) incrementa 33% con la adición de amaranto. Se observa que la fibra soluble y la proteína en las tortillas con la adición de harinas se incrementa 31.4% y 27.1%, respectivamente. Las tortillas del tratamiento 5:5:20 avena:quinoa:amaranto requiere la misma fuerza para deformación y ruptura al día 6 y menor L (16.1%) y mayor a* (27.4%) y b* (23.1%) en relación al control. La aceptación sensorial fue la misma en términos de textura pero menor en términos de olor para la tortilla del tratamiento 5:5:20 avena:quinoa:amaranto. La sustitución parcial de la harina de trigo por harina de amaranto, quinoa y avena tiene efecto positivo en contenido de proteína, fibra dietaria total y digestibilidad “in vitro” de proteína de las tortillas.

  • English

    The aim of this research was to evaluate the effect of the popped amaranth flour on the rheology, chemical composition, protein digestibility and physical properties of hot-press tortillas elaborated with a wheat, oat and quinoa flour, compared with refined wheat flour. Mixolab C1 (dough stability) increased 33% with amaranth addition. Results showed that tortillas containing 5:5:20 oat:quinoa:amaranth increased 31.4% and 27.1% soluble dietary fiber and protein than control, respectively. Protein “in vitro” digestibility increased 1.02% and crude fat reduced 35.6%. Tortilla treatment 5:5:20 required same force to deform and to rupture at day 6, and showed a lower L* (16.1%) and higher a*(27.4) and b* (23.1%) than control. Texture acceptance was the same, and odor acceptance was lower for tortilla treatment 5:5:20, compared to control. The partial replacement of wheat flour with amaranth:quinoa:oat flour positively influences the protein content, total dietary fiber content and protein digestibility of tortillas.