Resumen de Degradación enzimática de mucílago de Coffea arábica L., para la producción de café suave lavado

Aida Esther Peñuela Martínez, Carlos Alfonso Tibaduiza Vianchá, Camilo Andrés Morcillo Sepúlveda, María Valentina Restrepo Rivera

• español

  La eliminación del mucílago de café requiere de la degradación de la pectina durante la fermentación, necesaria para la obtención del café suave lavado. Esta etapa representa gran parte del tiempo de procesamiento, por lo que el uso de pectinasas es importante para acelerar la remoción de mucílago y lograr la eficiencia en esta operación. Actualmente, se utiliza una pectina liasa, sin embargo, se desconoce si su aplicación en concentraciones inferiores a las recomendadas y la recirculación de los fluidos resultantes para nuevas tandas de café generan efectos sobre el desarrollo del proceso y la calidad de la bebida. Para determinar este efecto se utilizó un Diseño de Bloques al Azar en arreglo factorial 2x3+1 con dos concentraciones de enzima, tres ciclos de aplicación, original y recirculación y un testigo, que fue la fermentación tradicional. Se realizó el Análisis de varianza y prueba de Tukey, cuando se encontró efecto significativo. Los procesos en las masas de café transcurrieron entre 22 y 27 °C, el pH entre 5,6 y 3,5. Los resultados indicaron diferencias en el tiempo de degradación, el cual se redujo respecto al testigo, entre 79 y 85% con el primer uso de la enzima y entre 22 y 23 % para el uso de los primeros fluidos drenados obtenidos. La calidad del café no presentó diferencias significativas, con puntajes SCA entre 81,18 y 81,80. Las características de pH, viscosidad y volumen de los fluidos drenados que contenían la enzima variaron de acuerdo con la concentración y el tipo de aplicación, obteniendo mayor volumen y menor viscosidad y acidez para los resultantes de la aplicación inicial. El uso de esta pectinasa es una alternativa para degradar el mucílago de café, ya que no afecta la calidad y disminuye el tiempo de proceso independiente del ciclo de aplicación utilizado.

• English

  The coffee mucilage elimination requires the pectin degradation, often performed by natural fermentation, which is indeed an important stage to obtain washed coffees. Fermentation represents a large part of the wet coffee processing time, which causes a delay to obtaining the product, especially in the peak production seasons. Therefore, the use of pectinases is important to accelerate mucilage degradation and improve the efficiency in this stage. However, the effects by application in concentrations lower than those recommended and the recycling of the fluids obtained to new batches of coffee, are unknown in the coffee fermentation process and the quality of the beverage. To determine this effect, a Random Block experimental Design was conducted in a 2x3 + 1 factorial arrangement, with two levels of enzyme concentrations and three application cycles, original enzyme and recirculation. The control treatment was the traditional fermentation. Anova and Tukey tests were performed when significant effect was found. Temperature in the coffee masses of the treatments, ranged between 22 and 27 °C and the pH between 5,6 and 3,5. The results indicated differences in the degradation time, which was reduced, between 79 and 85% in the first use, and between 22 and 23 % in the first re-use, compared to the control. The coffee cup quality did not show significant differences, with SCA scores varying between 81,18 and 81,80. Characteristics such as pH, viscosity and volume of the drained fluids varied according to the concentration and number of recirculations of the enzyme, obtaining a higher volume as well as lower viscosity and acidity for those resulting from the first application. The use of this pectinase is an alternative to accelerate degradation of coffee mucilage, since its use does not affect the quality.