Resumen de Hygienic-sanitary quality of fresh Minas cheese: a review

Rafaella Brasil Bastos, Otávio Augusto Martins, Fernanda Raghiante

• English

  Fresh Minas cheese is na originally Brazilian product widely consumed by the population, which manufacture is, generally, of small scale and with little technology. The hygienicsanitary condition of production is the first step in the manufacture of a product that guarantees food safety for consumers. Based on this, the need for information about food safety during processing was the premise for the present study, which aimed to conduct a survey on the hygienic-sanitary quality of fresh Minas cheese and if these products pose a risk to the consumer. This review was based on articles available in the SciELO database, CAPES journals, PubMed and MEDLINE and other publications of journals in databases in the area of Food Science and Technology and the respective legislation in force. Publications on microbiological quality of fresh Minas cheeses published between the years 2016 to 2020 were selected and in order to guide the research, the following terms were consulted: fresh Minas cheese, microbiological quality, public health, food safety, food pathogens and good manufacturing practices. With this study it was possible to identify that in all articles the evaluated parameters are in disagreement with the quality standards proposed by the current legislation, indicating that producers are not aware or are unaware of good manufacturing practices. Based on the results, it is suggested that producers of fresh Minas cheese adopt effective measures of good manufacturing practices in order to guarantee the safety of the product and the preservation of consumers' health.

• português

  O queijo Minas frescal é um produto de origem brasileira e amplamente consumido pela população, sua fabricação é, geralmente, de pequena escala e com pouca tecnologia. A condição higienicossanitária de produção é o primeiro passo para a fabricação de um produto que garanta segurança dos alimentos para os consumidores. A necessidade de informações sobre a inocuidade dos alimentos durante seu processamento foi a premissa para o presente estudo que teve como objetivo realizar um levantamento sobre a qualidade higienicossanitária dos queijos tipo Minas frescal e se estes produtos oferecem risco ao consumidor. Esta revisão foi baseada em artigos disponíveis na base de dados SciELO, periódicos CAPES, PubMed e MEDLINE e outras publicações de periódicos em bases de dados na área de Ciências e Tecnologia de Alimentos e as respectivas legislações vigentes. Foram selecionadas publicações sobre qualidade microbiológica de queijos Minas publicadas entre os anos de 2016 a 2020 e a fim de orientar a pesquisa foram consultados os seguintes termos: queijo Minas frescal, qualidade microbiológica, saúde pública, segurança alimentar, patógenos alimentares e boas práticas de fabricação. Com este estudo foi possível identificar que em todos os artigos os parâmetros avaliados estão em desacordo com os padrões de qualidade propostos pela legislação vigente, indicando que os produtores não estão atentos ou desconhecem as boas práticas de fabricação. Baseado nos resultados sugere-se que os produtores de queijos Minas frescal adotem medidas eficazes de boas práticas de fabricação visando garantir a inocuidade do produto e a preservação da saúde dos consumidores.