Elaboración de pan con incorporación de harina de pulpa de coco y nibs de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)

• Ordoñez, Elizabeth ^[1] ; Castillo, Kelly A. ^[1] ; Reátegui, Darlym ^[1] ; Condori, Victor E. ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria de la Selva

     Universidad Nacional Agraria de la Selva

     Rupa-Rupa, Perú

     
• Localización: Agroindustrial Science, ISSN-e 2226-2989, Vol. 9, Nº. 2 (julio - diciembre), 2019, págs. 189-198
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Elaboration of bread with the incorporation of coconut pulp flour and sacha inchi (Plukenetia volubilisL.) nibs
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    La investigación abarcó el estudio de las características sensoriales y fisicoquímicas de los panes elaborados con incorporación de harina de pulpa de coco y nibs de sacha inchi. Para ello, se realizaron diez formulaciones y un testigo para evaluarlos sensorialmente hasta obtener las dos mejores formulaciones; resultando las que contenían 12,5% de harina de pulpa de coco con 7,5% (T4) y 12,5% (T5) de nibs de sacha inchi, de los cuales resaltaron sus atributos de aroma, textura y volumen-simetría. Asimismo, las propiedades fisicoquímicas como la humedad fueron estadísticamente iguales (22,99 – 24,44%) al testigo; al contrario, la acidez, volumen y volumen específicos fueron diferentes a este. Los valores de pH y densidad aparente fueron similares entre el testigo y T4 pero diferentes al T5; sin embargo, el índice de absorción de agua y retención de gas entre T4 y T5 fueron inferiores al testigo y la capacidad de absorción de agua subjetiva fue mayor en el testigo. Finalmente, el análisis farinográfico de las masas determinó un aumento del porcentaje de absorción de agua (69%), un descenso del tiempo de desarrollo (4,3 minutos), causando menor estabilidad a la masa (2,4 minutos) y aumentó su índice de tolerancia (129,7 UF).

  • English

    The research covered ground the survey to sensory and physicochemical characteristics of the bread make with coconut pulp flour andsacha inchi’s nibs. Hence, ten formulations and a control were conducted to evaluate the sensorially until to obtain the best two formulations; were those that contained 12.5% of coconut pulp flour with 7.5% (T4) and 12.5% (T5) of sacha inchi’s nibs, of which they highlighted their aroma, texture and volume-symmetry attributes. Also, the physicochemical properties such as moistness were statically the same (22.9% -24.44%) as the control; on the contrary, the acidity, volume and specific volume were different from this. The pH value and the apparent density were similar between the control and T4but different to the T5; although, the water absorption and gas retention indices between T4and T5 were lower than the control and subjective water absorption capacity was highest in the control. In the end, the farinographic analysis of the doughs determined an increase in the percentage of water absorption (69%); a decrease in the development time (4.3 minutes), causing less stability to the dough (2.4 minutes) and increased the tolerance index (129.7 UF).