Resumen de Propiedades reológicas de jugo de maracuyá (Pasiflora edulis) con adición de fibra dietética

Augusto Mechato, Raúl Siche Jara

• español

  Las propiedades reológicas del jugo de maracuyá son poco conocidas. Este estudio tuvo como objetivo determinar las propiedades reológicas del jugo de maracuyá (Passiflora edulis) con adición de fibra. Las mediciones reológicas se llevaron a cabo con un reómetro marca Thermo modelo Haake Mars 60 utilizando una geometría de placa ranurada (37 mm de diámetro). Los experimentos de cizallamiento en estado estacionario se llevaron a cabo en el rango de velocidad de cizallamiento (γ) de 0,0001 s-1. Se utilizó un protocolo escalonado de disminución logarítmica (1 - 100 s-1) para garantizar la condición de estado estable. Los resultados fueron analizados mediante ANOVA y la prueba de comparación de medias de Tukey (p < 0,05). Los resultados mostraron que los zumos respondían a un comportamiento de Ley de potencia y Herschel-Bulkley, con un valor de ajuste de R2 > 0,7. La viscosidad aparente aumentó con la concentración de fibra, pero disminuyó con el incremento de la temperatura. Sin embargo, la dependencia de la temperatura fue menos significante cuando la concentración de fibra fue de 10% y 15%. Por otro lado, en general, el índice de consistencia k tiene a disminuir con el incremento de la temperatura, lo que está de acuerdo con una reducción de la viscosidad aparente. Por otro lado, el índice de comportamiento de flujo n incrementó significativamente (p < 0,05) cuando la concentración de fibra fue de 10% y 15%, indicando una menor tasa de estrés y una mayor capacidad de flujo.

• English

  The rheological properties of passion fruit juice are poorly understood. This study aimed to determine the rheological properties of passion fruit juice (Passiflora edulis) with the addition of fiber. The rheological measurements were carried out with a Thermo Haake Mars 60 rheometer using a grooved plate geometry (37 mm diameter). Steady state shear experiments were carried out in the shear rate range (γ) of 0.0001 s-1. A staggered logarithmic decrease protocol (1 -100 s-1) was used to ensure steady state condition. The results were analyzed using ANOVA and Tukey's mean comparison test (p < 0.05). The results showed that the juices responded to a Power Law and Herschel-Bulkley behavior, with an adjustment value of R2> 0.7. The apparent viscosity increased with fiber concentration but decreased with increasing temperature. However, the temperature dependence was less significant when the fiber concentration was 10%and 15%. On the other hand, in general, the consistency index k tends to decrease with increasing temperature, which agrees with a reduction in apparent viscosity. On the other hand, the flow behavior index n increased significantly (p < 0.05) when the fiber concentration was 10%and 15%, indicating a lower stress rate and greater flow capacity.